La resignificación de la alta cocina:
discutiendo El Gourmet Solitario
Ana Fernanda Garduño Morales
ガルドゥノ モラレス ・ アナ フェルナンダ
Licenciada en Comunicación, Universidad Iberoamericana
Magíster en Estudios Visuales, Universidad Autónoma del Estado de México
Profesora de Sociología, Universidad Autónoma del Estado de México
Docente de comunicación, Instituto Universitario Franco Inglés
イベロアメリカ大学 ・コミュニケーション学 学士
メキシコ州立自治大学 視覚文化研究 修士
メキシコ州立自治大学 社会学講師
メキシコのフランス・イギリス国際大学 コミュニケーション学講師
https://doi.org/10.53010/kobai.09.2025.03
Lo gourmet es un concepto difícil de definir. En su tesis, You are what you eat: Contemplations on civilizing the plate with Gourmet, Caroline Voight plantea que: “lo gourmet significa una manera de pensar, nacida de un “proceso civilizatorio” ligado a lo que hoy en día se conoce como un estilo de vida” (1996, p. 5). Desde esta perspectiva, el término se encuentra ligado más con aquellas experiencias, estatus, relaciones y espacios que involucran el degustar una comida, que con el simple acto de consumir un alimento. Así, lo gourmet es aquello que distingue el modo de comer humano, al estar mediado por prácticas culturales surgidas de procesos civilizatorios, aportando multiplicidad de conceptos a su construcción, entre los que destaca el de estatus.
Desde este punto de vista occidental, particularmente centrado en la cocina europea, la vinculación entre estatus y culinaria ha implicado que lo gourmet resulte en una aspiración que el consumidor promedio no logra alcanzar con facilidad, al mantenerse en un universo elitista. La concepción general es que lo gourmet está directamente ligado a cierto tipo de restaurantes, a ciertas presentaciones culinarias, a una clase social específica, y sobre todo, a un precio alto. Por ende, El gourmet generalmente es estereotipado, sobre todo desde la crítica, como un individuo con recursos económicos altos, superficial, y completamente ajeno a los espacios culinarios populares. Esta aspiración, este estereotipo de lo gourmet (y del gourmet) es representado en los medios de comunicación y en la cultura popular de manera constante. Algunos ejemplos como Anton Ego de la película de Pixar Ratatouille (2007) o más recientemente los comensales del chef Slowik en la película The Menu (2022) saltan a la mente. La idea global de lo gourmet apela a una experiencia ajena al comensal de a pie y plagada de estatus, misticismo y reinvención de aquello considerado común en la cocina cotidiana, aquella que no cuenta con el estatus anteriormente mencionado, dejando de lado la gastronomía del populus. Volviendo a Voight, nos dice que una de las razones por las que estas ideas sobre lo gourmet, sus chefs y sus comensales permean dentro del imaginario popular, es porque históricamente, sobre todo en Europa, se buscaba hacer una distinción entre los nobles y los burgueses; cambiando las significaciones de lo vulgar y lo elevado, aumentando estas divisiones (1996, p. 14-17).
Precisamente porque se aleja de los estereotipos que abundan entre los diferentes contenidos mediáticos existentes sobre la cocina gourmet, llama la atención la obra de 1997 de Jiro Taniguchi y Masayuki Kusumi Kodoku no gurume, traducida al español como El Gourmet Solitario. Publicada originalmente en 1994, cuenta con un estatus singular entre los lectores de manga europeos o americanos, siendo conocida y desconocida a la vez, ya que generalmente es ignorada entre las largas listas de recomendaciones de mangas que hablan sobre cocina, pero al mismo tiempo es considerada por académicos y expertos en la cultura japonesa, como Fusanosuke, Holt y Fukuda, autores que hacen un extenso análisis de la obra de Jiro Taniguchi, como una de las obras más influyentes dentro del género del manga centrado en la cocina y en lo gourmet. Algunos de ellos incluso afirman que su influencia ha tenido un papel clave en el traslado del concepto de washoku, definido por la UNESCO como “una práctica social basada en un conjunto de competencias prácticas, tradiciones y conocimientos vinculados a la producción, tratamiento y consumo de alimentos” (UNESCO, 2013) a otras latitudes, compartiendo así la socialización de la comida japonesa con el resto del mundo. Independientemente de su influencia en el mundo académico, El Gourmet Solitario sí resulta una obra extraña dentro del género del manga culinario, dada su narración completamente alejada de la manera convencional en la que estos cómics usan la estructura narrativa, los personajes y la construcción de conflicto.
La vinculación entre estatus y culinaria ha implicado que lo gourmet resulte en una aspiración que el consumidor promedio no logra alcanzar con facilidad.
Ana María Patiño, Gourmet, [ilustración digital], 2025.
Antes de analizar el cómo esta obra resignifica el concepto occidental de gourmet, es importante aclarar que antes del período Meiji, gourmet fue una palabra completamente ajena a Japón. Las tradiciones culinarias niponas funcionaban de una manera completamente diferente. Hoy día, sin embargo, podemos afirmar que la influencia de estos procesos culturales, permiten aplicar el concepto de lo gourmet en su versión occidental en el país asiático. El mismo Japón lo ha rescatado para crear diferentes contenidos mediáticos, turísticos y publicitarios e incorporado a su lengua con el término gurume (グルメ). En este artículo, se analizan justamente los matices culturales que tiene el concepto dentro de un contexto japonés, y los cambios que estos matices y medios han realizado en la significación del concepto dentro de sus países de origen. Especialmente, se trata la contribución que, desde la experiencia de lo cotidiano, realiza Japón a la definición de lo gourmet, de la cual Inogashira, personaje principal del manga El Gourmet Solitario de los mangaka Jiro Taniguchi y Masayuki Kusumi, es un fiel reflejo.
En El Gourmet Solitario, el talento visual y artístico de Taniguchi, así como el interés y conocimientos de Kusumi en el mundo culinario, son los elementos que le brindan un lugar único dentro del género del ryōri manga (literalmente manga sobre cocina); como bien lo dice Irene Gonzáles López en su artículo In search of the authentic Japanese taste: Solitary Gourmet and cultural tourism, las credenciales de ambos resultan de vital importancia para la identidad e influencia de este manga:
Kusumi, el creador de la historia, es una personalidad mediática que, adicional a dibujar y escribir manga, es también un compositor, ensayista y diseñador con una sustancial presencia en la televisión y el radio en Japón. Ha escrito otros mangas culinarios populares como Samurái Gourmet, el cual fue adaptado a una serie de Netflix en 2017. Taniguchi, por otro lado, era un prolífico mangaka que, a pesar de tratar una diversa gama de temáticas, es principalmente recordado por sus gentiles y detalladas representaciones de la vida diaria y de la sofisticada caracterización que dan un sutil comentario social (2018, p. 52).
Ana María Patiño, Retrato de Gorō Inogashira, personaje principal del manga Kodoku no Gourmet, a partir de un panel de sus primeros capítulos, [ilustración digital], 2025.
En este sentido, no solo ambos autores cuentan con una historia establecida dentro del mundo mediático japonés, sino que han trabajado con anterioridad en temáticas culinarias relacionadas con la cotidianidad, juntando de esta manera una trayectoria importante en los medios centrados en cocina por parte de Kusumi y con una visión detallada para lo cotidiano por parte de Taniguchi. En Japón, los mangas centrados en comida existen desde la década de los setenta, aunque no fue sino hasta 1983, con el boom del fenómeno de lo gourmet, que se publicó una de las obras más importantes del género: Oishinbo, creada por Tetsu Kariya y Akira Hanasaki, uno de los mangas más populares y más largos de la historia con sus 111 volúmenes, que han ameritado cuatro adaptaciones televisivas. Posteriormente, otros títulos como Shōta no Sushi (1992), Yumeiro Patissiere (2008), Wakakozake (2011) o Food Wars!: Shokugeki no Soma (2012) por mencionar algunos, lograron establecer el género de ryōri manga como uno de los más queridos al mezclarlos con otros géneros propios de Japón, como el shōjo (cuyo público objetivo son las mujeres jóvenes y adolescentes), el slice of life (que habla de experiencias cotidianas), e incluso el yaoi (romance entre hombres), logrando con esta mezcla de géneros un balance entre lo culinario y el desarrollo de los personajes envueltos en las historias. En el ryōri manga, tanto los platillos como las personas tienen un desarrollo y pasan por cambios, problemas y desafíos, convirtiendo las obras de este género en verdaderos dramas humanos. Por poner algunos ejemplos, en Yumeiro Patissiere, que pertenece tanto al género de ryōri manga como del shōjo, la protagonista Amano recibe ayuda de príncipes y espíritus para mejorar sus habilidades como repostera, al tiempo que crece como personaje. Por otro lado, por ejemplo, Wakakozake narra la vida cotidiana de una mujer asalariada que va a probar diversos restaurantes, mezclando así los géneros de slice of life y ryōri manga.
Adicionalmente, se considera que el ryōri manga ha tenido una importancia central en la popularización de la cocina japonesa alrededor del mundo. Según las palabras de la investigadora Paola Scrolavezza: “La importancia de la cultura de la comida como una marca nacional ha sido reconocida sólo en años recientes, y un contribuyente importante a este proceso ha venido de la representación de la comida en arte, películas, animación, manga y literatura” (2021, p. 94), agregando que “la cultura contemporánea en todas sus formas ha jugado -y juega- un papel fundamental en moldear y definir la cultura de la comida, pero también en impartir la cuisine con nuevos significados” (2021, p. 94). Los medios de comunicación tienden a definir y establecer nuevas tendencias e intereses entre los consumidores, y como podemos deducir por la cita de la autora, los contenidos mediáticos provenientes de Japón han ayudado a re-imaginar y re-definir la manera en la que se ve la comida nipona en el resto del mundo, así como a cambiar las expectativas de lo que esta comida debería ser, y cómo debería ser consumida.
Es en este contexto que surge El Gourmet Solitario, obra que circula alrededor de Inogashira, un comerciante independiente, cuyo trabajo le exige recorrer constantemente las calles de la inmensa ciudad de Tokio. En su camino, va descubriendo y describiendo diferentes restaurantes de muchos tipos y especialidades culinarias. El manga se centra en sus experiencias en dichos lugares, sus observaciones, y la forma en la que el ambiente, la gente y la comida misma moldean diferentes perspectivas, sentimientos y emociones dentro de los restaurantes, recuperando el concepto occidental de lo gourmet, y asociándolo a un contexto de la cotidianidad japonesa.
Dividido en diferentes episodios de la vida de Inogashira, el manga trata de sus aventuras culinarias que se entrelazan con las diferentes actividades que debe desarrollar en su vida diaria. En sus episodios, que no tienen una relación compleja entre sí y pueden disfrutarse individualmente, Inogashira en un inicio parece, más que un protagonista, una excusa para hablar sobre diferentes platillos característicos del washoku, generalmente desconocidos para las audiencias occidentales. Es fácil hacer esta lectura inicial, sobre todo por la manera en la que Inogashira es presentado, y por el desarrollo (o aparente falta de) que tiene a lo largo de los diferentes capítulos que detallan su dieta. La ausencia de una trama mayor o una problemática clara permite que Inogashira, así como los restaurantes que visita, se coloquen en un primer plano frente al lector y den el mensaje de que, para disfrutar una buena comida, una comida gourmet, no es necesario ir a un lugar caro, saber cocinar uno mismo, escapar de la cotidianidad, o ser alguien especial o particularmente interesante, siendo posible experimentar este concepto a través de la ritualización de lo cotidiano.
Ana María Patiño, Gourmet, [ilustración digital], 2025.
El concepto de trama de El Gourmet Solitario, así como su particular acercamiento a la narrativa está directamente influenciado por el fenómeno B-kyu Gurume (o por su traducción al inglés B-Class gourmet), que según Paola Scrolavezza es “la celebración de las versiones creativas y locales de la comida típica, profundamente entrelazada con la obsesión por tradiciones regionales” (2021, p. 94). En el caso de El Gourmet Solitario, este B-kyu gurume se hace presente en cada lugar visitado por Inogashira, puesto que sus platillos, sus restaurantes, y los clientes que acuden a estos cuentan con su propia identidad que los hace únicos, determinándose por su cultura local y determinando la cultura local. De esta forma, los autores logran dejar en claro no solo la variedad culinaria de Tokio y de las grandes ciudades, sino ejemplificar la compleja tradición del B-kyu Gurume en todo Japón.
En esta historia, o serie de historias, tiene un gran peso el arte de Taniguchi y su detallada ilustración de la cocina urbana de Tokio. En cada capítulo, hay al menos un cuadro que representa en su totalidad lo que va a comer Inogashira en esa ocasión, y en cada una de las ilustraciones de Taniguchi la atención al detalle es impresionante: desde la representación de los diferentes patrones impresos en los platos, hasta la viscosidad de un huevo, el brillo de las huevas de pescado o el vapor que sale de una sopa. En el arte de El Gourmet Solitario los protagonistas verdaderos son los platillos y los espacios, puesto que la atención al detalle de Taniguchi no se queda solo en la presentación de la comida, sino también en los espacios donde estos son servidos a Inogashira, envolviéndonos en pequeños bares, restaurantes y callejones, lugares donde a través del dibujo se puede respirar el olor a comida, el tipo de gente que asiste, y hasta la velocidad con la que se espera que los comensales coman, creando otro de los aspectos importantes que ayudan a poner en crisis al concepto tradicional de lo gourmet, resignificando esta experiencia desde la cotidianidad.
Sobre esto, Gonzáles López en In search of the authentic Japanese taste: Solitary Gourmet and cultural tourism, nos dice:
Mientras que la comida que Inogashira come no es ni lujosa ni experimental, hay una sorprendente variedad dentro de lo ordinario. Adicionalmente a los menús de restaurantes, El Gourmet Solitario representa cajas bento y ekiben, comida procesada de tiendas de conveniencia e incluso una comida de hospital. Las meticulosas descripciones de la comida junto con los comentarios de Inogashira sobre la textura, el olor y el color están diseñados para hacernos sentir que nosotros también estamos degustando el plato (2018, p. 55).
Ana María Patiño, Gourmet, [ilustración digital], 2025.
Inogashira no es un protagonista que se preocupe particularmente, a pesar de su conocimiento culinario y sus altas expectativas en lo que refiere a sus alimentos, por los aspectos que tradicionalmente son asociados con una experiencia gourmet. Los espacios son aquellos pertenecientes a la cotidianidad de cualquier japonés, los precios son los estándares, los ingredientes los comunes dentro del contexto de Japón, y las personas que encuentra en su cotidianidad son variadas. Son, en cambio, los pequeños detalles culinarios como las combinaciones, la sazón y los elementos intrínsecos de cualquier comida como los olores, la textura y el sabor, los que cautivan a Inogashira, y los que definen los nuevos significados de lo gourmet.
Este formato permite que, a pesar de que visual y descriptivamente la comida que elige Inogashira es de vital importancia, lo que realmente brinda significado y sabor a estos platillos es el lugar donde el personaje los consume, la gente que conoce en aquellos lugares, y la misma clasificación de los autores del personaje principal como un gourmet, resignificando un concepto que está ligado al lujo y la alta cultura en vez de la experiencia cotidiana. Los autores usan el término gourmet, que propiamente es ajeno al idioma japonés, como una apropiación para exaltar los aspectos tradicionales del washoku, poniendo en crisis la definición de este término fuera de Japón. Inogashira no compara los platillos de sus diferentes experiencias culinarias ni los lugares donde los consume. Con todos ellos inmersos en la cotidianidad, Inogashira se limita a observar el lugar en el contexto del barrio de Tokio donde se encuentre, la mayor parte del tiempo en barrios populares, describiendo cómo se siente respecto al lugar, a los demás comensales y a las personas que atienden. No es un experto en los aspectos técnicos que un crítico con formación culinaria tendría, sino que es un experto gracias a la práctica, a ser observador, y a seguir la concepción japonesa de la alimentación como un ritual.
Esta completa inmersión en la cotidianidad es lo que hace de El Gourmet Solitario un ryōri manga único; su carencia de conflicto o de una trama mayor permite una conexión más íntima entre el lector y la comida y entre el lector y los espacios, redefiniendo así el concepto de lo gourmet y del gourmet. Aquello que es considerado gourmet en la cultura japonesa, como crear “alusiones poéticas, la costumbre de los saludos, o las combinaciones de colores y patrones” (Bestor, 2011, p. 14), se muestra y replica en los restaurantes cotidianos a los que asiste Inogashira. La comida que se consume en El Gourmet Solitario es indudablemente estética y agradable a la vista, incluso cuando se trata simplemente de una comida práctica de hospital o portátil para comer en el tren, lo cual obedece a la importancia que la imagen tiene en Japón, así como la acción de comer como un arte, no simplemente como ingestión.
Es comprensible entonces por qué este manga pasó desapercibido, pero al mismo tiempo cautivó a muchas audiencias occidentales. Sin duda alguna, entre los espacios globalizados de Tokio, y el aparente reconocimiento que el lector puede hacer de los espacios donde Inogashira come, el manga sigue teniendo un contexto profundamente japonés en su mensaje y en la manera en la que la comida se percibe, se trata y se consume, puesto que está basado en normas y reglas culturales específicas de Japón que no existen como tal en otros países. Con acciones casi ritualistas, Inogashira se sume (y nos sume) en la fusión cultural entre diferentes concepciones culturales ajenas a Japón, y aquellas que son propias del país. De esta forma, vemos que esta democratización de lo gourmet en la obra de Taniguchi y Kusumi no se encuentra solo dentro de esta creación de un slice of life mezclado con ryōri manga. El Gourmet Solitario más bien muestra, en otra capa de profundidad, la percepción japonesa en lo que respecta a la comida. En el texto citado anteriormente, Bestor y Bestor nos dicen: “De manera doméstica, la cocina japonesa está marcada como un producto cultural, un ícono de la identidad nacional” (2011, p. 18).
De esta manera, no solo formando parte de su identidad cultural, sino también resultando un reflejo de su filosofía, sus prácticas sociales y su relación con la naturaleza, El Gourmet Solitario, responde a los diferentes cambios sociales y culturales que experimentó Japón en la década de los noventa. Y es que es imposible ignorar la revolución en el discurso alrededor de la comida que se tuvo en Japón durante la década de los noventa gracias a la crisis económica. Sobre esto, Scrolavezza dice que:
En los años 1990 después de la explosión de la burbuja económica, lo B-Kyu gurume se extendió por todos lados: revistas y periódicos que antiguamente habían publicado artículos sobre restaurantes lujosos, comenzaron a centrarse en restaurantes familiares que servían calurosa comida hecha en casa, o sobre cenas baratas (2021, p. 96).
El Gourmet Solitario responde a esta tendencia que se centraba en los aspectos gourmet de la comida tradicional y casera en Japón, de esta forma modificando el significado y papel social y cultural de la comida casera tradicional. No es de extrañar que, como afirma Scrolavezza, en la actualidad los restaurantes y platillos más recomendados y populares en Japón tengan que ver con lo B-kyu gurume, como los izakayas, los restaurantes familiares o la comida callejera (2021).
A pesar de que no hay mediciones que exploren el impacto que las diferentes resignificaciones japonesas de lo gourmet han tenido en las audiencias occidentales, o si han cambiado o no la percepción alrededor del término, es indiscutible que obras como El Gourmet Solitario han abierto la puerta a discusiones sobre el concepto de gourmet, no solo en relación a la significación de este concepto, sino también en relación a nuestros hábitos alimenticios, al valor de la comida, de la variedad, y de los diferentes espacios que conforman el panorama culinario japonés.
El término gurume se resignifica en el marco de la cultura japonesa, no porque se le deje de vincular o se le presente como opuesto a la idea occidental de gourmet, sino porque lo extraordinario de la experiencia de lo cotidiano es ordinario en Japón, pero extraordinario en occidente, de donde sale el concepto original. El Gourmet Solitario sí es, en este contexto, a diferencia de lo que afirma Umberto Eco “una persona normal que no tiene el gusto estragado por los McDonalds” (Eco: 2009, 9) y no necesariamente un sibarita. Eco, en su prólogo a la obra de Elena Kostioukovitch Por qué a los italianos les gusta hablar de comida. Un itinerario a través de la historia, la cultura y las costumbres, afirma que es precisamente una mirada extranjera la que, desde la diferencia, permite a los italianos “descubrir un país que (quizá) en gran parte habíamos olvidado” (Eco: 2009, 12). Al recurrir a un anglicismo, los propios autores sugieren que se trata de una visión que resignifica algo cotidiano en la vida japonesa, a través quizá no de una mirada extranjera, pero sí desde un concepto que se aplica desde una visión occidental.
En El Gourmet Solitario, el concepto no se revierte en el sentido de criticar lo gourmet como una comida única, de calidad, y preparada en las mejores condiciones y con imaginación, sino que, analizado desde una perspectiva ajena a Japón, cuestiona el nivel de estatus que el término tiene implícito. A través de las diferentes aventuras culinarias de Inogashira, se muestra que lo gourmet, más que determinado por un precio, o por el nombre de un chef o una estrella Michelin, está determinado por la carga social y cultural que tiene no solo un platillo, sino un restaurante. Adicionalmente, afirma que lo gourmet es un concepto tan abstracto que también involucra al individuo mismo, quien es el que debe calificar una comida o un espacio como tal. Después de todo, si Inogashira, quien no cuenta con una formación en crítica culinaria puede diferenciar sabores, olores, texturas y temperaturas, el lector también puede. Todos podemos.
Ana María Patiño, Gourmet, [ilustración digital], 2025.
Esta intertextualidad entre el contenido del manga y la comida tradicional, no solo de Japón sino del mundo, permite a otras latitudes poner en crisis el concepto de gourmet dentro de una cocina tradicional extremadamente compleja, planteando si el concepto en sí mismo sigue siendo necesario, o si lo gourmet, después de todo, es simplemente aquello que disfrutamos degustando en un ambiente que permite realizar esa reflexión. El Gourmet Solitario, en ese sentido, propone y crea una nueva perspectiva en lo que se refiere a la comida, nuestras experiencias con ella, y el papel que juega en nuestra vida, resignificando y proponiendo su papel en nuestra cotidianidad.
Bibliografía
Bestor, T. C. Bestor, V. L. (2011). Cuisine and identity in contemporary Japan. Education about Asia, (16) 3. https://www.asianstudies.org/publications/eaa/archives/cuisine-and-identity-in-contemporary-japan/
Fusanosuke, N. Holt, J. Fukuda, T. (2021). Time to re-evaluate Taniguchi Jiro’s Pace in Manga. The Comics Journal. https://archives.pdx.edu/ds/psu/36832
González López, I. (2018). In search of the authentic Japanese taste: Solitary Gourmet and cultural tourism. Mirai. Estudios Japoneses, 2. http://dx.doi.org/10.5209/MIRA.60495
Scrolavezza, P. (2021). Menus for the Soul: Changing Food Landscapes in Contemporary Japan. Ca’ Foscari Japanese Studies, 17. DOI:10.30687/978-88-6969-559-9/011
Taniguchi, J. Kusumi, M. (2011). El Gourmet Solitario. España. Editorial Astiberri.
Voight, C. (1996). You are what you eat: Contemplations on civilizing the plate with Gourmet. McGill University, Tesis. https://escholarship.mcgill.ca/concern/theses/cn69m606j
Krebs, J.R. (2009). The gourmet ape: evolution and human food preferences. The American Journal of Nutrition, vol. 90, no. 3.
UNESCO. (2013). Washoku: tradiciones culinarias de los japoneses, en particular para festejar el año nuevo. https://ich.unesco.org/es/RL/washoku-tradiciones-culinarias-de-los-japoneses-en-particular-para-festejar-el-ano-nuevo-00869
Eco, U. (2009). Prólogo. En: Kostioukovitch, E. Por qué a los italianos les gusta hablar de comida (pp. 9-12). Editorial Los 5 sentidos.