Desplazamientos de territorios y cocinas: o sobre cómo han mutado las cocinas en tres generaciones de mujeres de origen rural del Nordeste argentino*
Silvia Noemí Sánchez**
Universidad Nacional del Nordeste (Argentina)
Naturaleza y Sociedad. Desafíos Medioambientales • número 6 • mayo-agosto 2023 • pp. 222-225
https://doi.org/10.53010/nys6.08
Recibido: 9 de marzo de 2023 | Aceptado: 25 de mayo de 2023
Resumen. Cocinar es parte de los trabajos domésticos y de cuidado que principalmente encaran las mujeres en los hogares. El Nordeste argentino es una de las regiones con mayores indicadores de desigualdad, donde el acceso a alimentos por parte de las familias se torna cada vez más complejo. En este contexto, y en una temporalidad de aproximadamente ochenta años, de 1940 a 2022, se propone un estudio comparativo de tres generaciones de mujeres de dos familias de origen rural: una de ascendencia inmigratoria española y la otra nativa qom. A través del relato de estas mujeres se identifican los cambios en la preparación de alimentos y se explora cómo cocinar y alimentar se han alterado como consecuencia de los cambios en la producción agrícola y los usos y tenencia de tierras. Se utilizó una metodología cualitativa interpretativa, con entrevistas en profundidad, observación y registro de campo. El análisis evidencia que las transformaciones impactaron en el acceso a nutrientes, la comensalidad, y las formas y tiempos destinados a cocinar; particularmente, se encontró que las modificaciones en el territorio y en los modos de explotación de este impactan en el acceso a nutrientes y la autonomía alimentaria. La transición nutricional y la desigualdad que provoca se explican por relaciones multidimensionales entre territorios, desplazamientos de las familias, la falta de acceso a empleo, redistribución de las tareas en los hogares, y pérdida de los saberes culinarios y de las identidades que estos comportan.
Palabras clave: cocina, mujeres, Nordeste argentino, ruralidad, territorio
Displacements of Territories and Cuisines: Or on How Cookery has Mutated in Three Generations of Women of Rural Origin in the Northeast of Argentina
Abstract. Cooking is an integral part of domestic and caregiving responsibilities that are primarily shouldered by women in households. The Northeast region of Argentina exhibits high levels of inequality, posing increasing challenges for families in accessing food. Within this context, a comparative study spanning approximately eighty years, from 1940 to 2022, examines three generations of women from two rural-origin families: one with Spanish immigrant heritage and the other of indigenous Qom background. Through the narratives of these women, the study explores the changes in food preparation and delves into how cooking and nourishment have been influenced by shifts in agricultural production, land use, and land ownership. Qualitative interpretative methods, including in-depth interviews, observations, and field recordings, were employed. The analysis reveals that these transformations have impacted nutrient accessibility, communal dining practices, and the methods and time dedicated to cooking. Notably, it was observed that alterations in territory and changes in land exploitation have implications for nutrient access and food self-sufficiency. The study elucidates the nutritional transition and resulting inequality as a consequence of multidimensional relationships between territories, family displacements, limited employment opportunities, redistribution of household tasks, and the erosion of culinary knowledge and the identities intertwined with it.
Keywords: cooking, women, Northeast Argentina, rurality, territory
Deslocamento de territórios e cozinhas ou como as cozinhas sofreram mutações em três gerações de mulheres de origem rural no nordeste da Argentina
Resumo. Cozinhar faz parte do trabalho doméstico e de cuidado que as mulheres realizam principalmente em suas casas. O nordeste da Argentina é uma das regiões com os mais altos indicadores de desigualdade, onde o acesso das famílias aos alimentos está se tornando cada vez mais complexo. Nesse contexto, e em um período de aproximadamente 80 anos, de 1940 a 2022, propomos um estudo comparativo de três gerações de mulheres de duas famílias de origem rural: uma de descendência de imigrantes espanhóis e outra nativa de qom. Por meio dos relatos dessas mulheres, identificamos mudanças na preparação de alimentos e exploramos como a culinária e a alimentação foram alteradas como consequência das mudanças na produção agrícola e no uso e posse da terra. Foi utilizada uma metodologia qualitativa interpretativa, com entrevistas aprofundadas, observação e registro de campo. A análise mostra que as transformações tiveram um impacto no acesso aos nutrientes, nos hábitos alimentares e nas formas e no tempo de cozimento; em particular, constatou-se que as mudanças no território e nas formas de exploração têm um impacto no acesso aos nutrientes e na autonomia alimentar. A transição nutricional e a desigualdade que ela provoca podem ser explicadas pelas relações multidimensionais entre os territórios, pelo deslocamento das famílias, pela falta de acesso ao emprego, pela redistribuição de tarefas nos lares e pela perda do conhecimento culinário e das identidades que ele implica.
Palavras-chave: culinária, mulheres, nordeste da Argentina, ruralidade, território
Introducción
[…] y vos me reconociste, me viste, y en tus labios se movilizaron músculos adormecidos por años, y prolongando la palabra del reconocimiento, sonreíste. Esa palabra, mamá, que despierta la historia de una vida, la razón de una vida, maravillosa razón, que fue parte de la mía, que es mía, así, como la dijiste, como siempre la dijiste, como dijiste todo en tu vida, como sentiste, tal vez, todo en la vida, mamá, entre signos de interrogación […]:
—¿Comiste?
(Rosencof, 2000, p. 132)
Este artículo se propone hacer un estudio comparativo diacrónico, entre 1940 y 2022, en dos grupos de mujeres de origen rural del Nordeste argentino (NEA). En cada grupo se sigue temporalmente a tres generaciones a fin de determinar si se ha producido o no una ruptura del patrón alimentario unificado, y cómo en él inciden factores que no necesariamente son culinarios y hogareños, sino también otros aspectos de orden productivo o medioambiental, desplazamientos o migración, acceso al mercado laboral o exclusión de este, acceso a tierras, entre otros.
Escribir sobre la cocina es introducirse en el mundo de los sentidos; las mezclas; los olores, colores y texturas; los sonidos y crujires; las tibiezas y borbotones. A través de la comida, “cada grupo humano construye fuertemente relaciones sociales y simbólicas” (Delgado Salazar, 2001, p. 83). Es expresión de la doble condición del ser humano: la biología y la cultura. La cocina es un recinto de significados amarrados a nuestra historia social a través de la cual se pueden leer —desde un enfoque relacional— la coyuntura, la economía familiar y las relaciones comunitarias, productivas y de intercambio entre las familias (Aguirre et al., 2010). ¿Qué alimentos llegan a la cocina? ¿Quién habita las cocinas? ¿Quién selecciona, lava, separa, prepara y reserva? ¿Quién llama a la mesa? ¿Quién sirve qué y a quién? ¿Cómo —en definitiva— ha cambiado la cocina en tres generaciones de mujeres de origen rural del NEA? ¿Qué relaciones se establecen entre los cambios de esas cocinas y el acceso a nutrientes, y las transformaciones operadas en el medioambiente por el modelo productivo intensivo, los tiempos y estilos de vida contemporáneos?
Aguirre (2016) sostiene que, al revisar la historia social de la alimentación, se advierte que articula el medioambiente y la tecnología extractiva con las instituciones sociales y los sistemas políticos (Machado Aráoz y Rossi, 2017; Svampa, 2019); existe un condicionamiento recíproco entre nutrición, salud, política y ambiente. Mediante la alimentación pueden analizarse problemas ideológico-culturales y económico-políticos “con mayor transparencia y menores sesgos que cuando se estudian en forma directa” (Aguirre, 2016, p. 463). Explorar las condiciones en las que se cocina en el contexto político y económico del capitalismo contribuirá a comprender la intersección entre este último y el acceso a alimentos, y a determinar qué grupos sociales son los más afectados —no solo tradicionalmente, sino en función de las transformaciones a las que se vieron expuestos en las últimas décadas—. La cocina con identidad regional también es una forma de defender la biodiversidad contra la que atentan el monocultivo del agronegocio y la ganadería intensiva o feed-lot.
La transición nutricional (Popkin et al., 2020), entendida como el paso de una dieta monótona y local a una basada en el consumo de productos industrializados, pero con mayor presencia de alimentos de origen animal, azúcar y grasas, que permitió el incremento de la población y la mejora del estado nutricional, se presenta en el caso argentino de manera paradójica y permite advertir “nuevas formas del hambre” (Blacha y Barrios, 2021). Durante la década de 1990 se produjo la ruptura del patrón unificado alimentario (Aguirre, 2004), el impacto de empresas transnacionales de alimentos, la extensión de la agricultura intensiva, los cambios en el consumo de alimentos procesados, entre otros aspectos que explican esta transición y deterioro. Según Fischler (1995, p. 63) los individuos están sometidos a “una especie de double bind, de doble coacción, entre lo familiar y lo desconocido, entre la monotonía y la alternancia, entre la seguridad y la variedad”. Los lazos de reciprocidad que caracterizaban la economía doméstica comunal se rompen ante la estandarización del mercado y el agronegocio (Holt Giménez, 2017).
A partir de las anteriores consideraciones, en lo que sigue se presentarán los casos en estudio y se precisará la metodología utilizada. A continuación, se desarrollará el marco teórico que permitirá realizar el análisis, y llevar a cabo la discusión y comparación. Por último, se presentarán los principales hallazgos a los que se arribó.
Descripción de los casos en estudio
Los casos en estudio se seleccionaron en función de su pertenencia rural y étnica, y también por el contacto anterior con integrantes de estas familias para un estudio previo1. Una de las familias es de procedencia inmigratoria española (en adelante ME, ME1, de la primera generación; ME2, de la segunda; ME3, de la tercera) y en sus orígenes podría clasificarse como de medianos productores (posesión de más de 200 ha). La otra es nativa qom (MQ, MQ1 de la primera generación; MQ2, de la segunda; y MQ3, de la tercera), originalmente poseedora de tierra sin demarcación, dedicada a la agricultura a baja escala, la recolección y la caza. Ambas familias (ME y MQ) están radicadas en la zona central, antaño de producción algodonera en la provincia de Chaco, Argentina.
La primera familia, ME, se asentó desde la década de 1930 en una colonia agrícola, Pampa El Gallo, jurisdicción de Tres Isletas, departamento Maipú, Chaco. De esta familia se entrevistó a seis mujeres, una de la primera generación (de 84 años), tres de la segunda (de 62, 60 y 57 años, respectivamente) y dos de la tercera (de 35 y 32 años). La madre de la primera generación aún reside en el campo de origen junto con una de sus hijos y su familia. De sus hermanas, una vive en un campo cercano a la casa materna y paterna; la otra reside en Presidencia R. Sáenz Peña, departamento Comandante Fernández, localidad de 102 086 habitantes (Indec, 2023), ubicada en el centro de la provincia.
La segunda familia, MQ, habitaba la zona del interfluvio en inmediaciones a Miraflores, que se conoce como El Impenetrable, al norte de la provincia del Chaco, departamento Güemes. De la primera generación se entrevistó a una mujer de 77 años que reside en la localidad de Miraflores. De la segunda, a una de sus hijas de 58 años que vive en el barrio H. Yrigoyen de Presidencia R. Sáenz Peña. De la tercera, a dos de sus hijas (de 33 y 31 años) que habitan en viviendas cercanas, con sus hijos y parejas, en el barrio Sáenz Peña de la misma ciudad.
Cocinas y desigualdad
La alimentación es un hecho complejo (Aguirre, 2004) en el que convergen el comensal, el alimento y la cultura. Montanari (2006) prefiere usar el término comida en vez de alimento, ya que este no se define por sus atributos naturales, sino por los procesos culturales que implican la domesticación, transformación y reinterpretación de la naturaleza. Solo a través de estos procesos la comida es un elemento decisivo de identidad y un instrumento contundente para comunicarla.
En la cocina o preparación de alimentos deben contemplarse: la selección de ingredientes, la elección de la comida, la producción de platos, los momentos en que se consume y el hecho de ser compartidos o no. A estos saberes deben añadirse la producción y la distribución de los alimentos, la comercialización y el procesamiento. Las comidas poseen valores simbólicos. Las familias —como socializadoras primarias— transmiten saberes alimentarios, conocimientos sobre lo adecuado e inadecuado, y los gestos y actitudes que se han de mantener ante la comida y los comensales (Díaz, 2015).
La odisea nutricional (Campillo Álvarez, 2015) que significaron las innumerables adaptaciones metabólicas y evolutivas que permitieron a los humanos sobrevivir y reproducirse en condiciones de escasez, en la actualidad, en las sociedades desarrolladas y sedentarias, se tornan paradójicamente enfermedades de la opulencia. Padecemos y morimos por la accesibilidad a los alimentos. Como Aguirre et al. (2010) señalan, se invierte la lógica de los cuerpos que predominaba en el pasado reciente; un mismo genoma desarrolla resultados completamente diferentes ante la agroindustria que toma decisiones paga maximizar ganancias y aumentar el ofrecimiento de energías a costa de los nutrientes (p. 250). Otero (2013 y 2018) denomina régimen alimentario neoliberal a los cambios experimentados en las dietas por la irrupción de la biotecnología, los alimentos transgénicos y la forma en que el Estado promueve una neorregulación transnacional de agenda neoliberal; en este contexto, las grandes empresas multinacionales de alimentos se constituyen en agentes económicos cruciales del capitalismo global. Más allá de la dimensión biológica indubitable de la alimentación, es en las dimensiones económicas, políticas, culturales y simbólicas en donde podemos buscar las claves del comer actual (Aguirre et al., 2010; Díaz, 2015). A su vez, en el proceso de alimentación se distinguen cinco etapas: producción, distribución, preparación, consumo y eliminación (Goody, 1995). Esta secuencia involucra a diferentes actores cuya participación no es igualitaria en cada una de las fases. En este escrito se analiza —considerando el relato generacional de las dos familias—: 1) la producción, entendida como el conjunto de procesos para obtener de la naturaleza los satisfactores necesarios, que implica el uso de tecnología y se basa en creación de productos y su industrialización; en sociedades capitalistas como la nuestra, el acceso a los recursos, a la tierra, es fundamental para poder producir alimentos; 2) la distribución (el reparto); 3) la preparación, que corresponde a la etapa doméstica de elaboración de los alimentos y, en las sociedades actuales, a la industrialización de la comida; 4) el consumo, que suele ocurrir en el ámbito doméstico, pues es en el hogar donde se definen los comensales, las prescripciones horarias, etc.; y 5) la eliminación o el descarte de los alimentos.
Como se mencionó en la introducción, la transición nutricional (Nicolau-Nos y Pujol-Andreu, 2011; Popkin, 1993; Popkin et al., 2020; Popkin y Mendez, 2007) es el pasaje de una alimentación monótona y local a una dieta basada en el consumo de alimentos industrializados. Según Popkin (1994), incluye dos grandes etapas que evolucionaron con la industrialización: la primera consistió en la erradicación del hambre con los procesos de modernización y el acceso a salarios producto de la Revolución Industrial en Europa, entre principios del siglo XIX y principios del XX; la segunda, caracterizada por el aumento del consumo de grasas, azúcares y proteínas de origen animal, se consolidó en Europa entre los años 1950 y 1960. Esta transición no se desarrolló de la misma manera en Latinoamérica. En el estudio que Barría y Amigo (2006) realizan sobre los cambios en el estado nutricional en la región, se observa un incremento en el exceso de peso, aumento del sedentarismo y disminución de la inseguridad alimentaria, aunque prevalecen desigualdades sociales. López de Blanco y Carmona (2005) señalan que la transición nutricional, que se inició en 1960 en América Latina, estuvo acompañada de una transición demográfica y epidemiológica (alta prevalencia de enfermedades infecciosas y desnutrición, enfermedades crónicas no transmisibles); además, se registró mayor peso y talla en niños(as) y adolescentes (NNA) de estratos altos y urbanos, mientras que en los estratos bajos y rurales disminuyeron, y se encontró que el sobrepeso en mujeres de estratos bajos resultó altísimo, entre otras conclusiones. Blacha (2020) plantea que la consolidación del agronegocio como modelo productivo (que separa a productores de consumidores) y la influencia de las grandes empresas transnacionales de alimentos generan nuevas formas del hambre, aun en países que, como Argentina, hasta fines del siglo XX poseían acceso a proteínas de alto valor biológico.
Los elevados porcentajes de inseguridad alimentaria2 existentes en el medio rural3 han provocado que los estudios sobre alimentación y pobreza se centren en dicho medio. No obstante, la migración y concentración progresiva de población en las ciudades ha generado que los índices de pobreza urbana se hayan incrementado, y con ello la desigualdad, el desempleo y la descomposición del tejido social; en definitiva, “injustas y desiguales condiciones de subsistencia económica, hábitat socio-ambiental y reproducción social” (Bonfiglio et al., 2018, p. 6; Cortés y Oliveira, 2010; Fernández Molina et al., 2022).
En el informe sobre el estado de la seguridad alimentaria y nutricional en el mundo de 2019 (SOFI) (FAO et al., 2019), se indica que más de 820 millones de personas padecen hambre. Estos indicadores ponen el foco en las políticas de producción y distribución de los alimentos. Dos mil millones de personas en el mundo experimentan algún nivel de inseguridad alimentaria moderada. En Latinoamérica, “ejemplo de los ‘extremos’ en la vida social”, la reconstrucción de los sistemas democráticos coincidió con el retroceso en materia económica y social (Kessler y Assusa, 2021); además, la pandemia por COVID-19 detonó las tendencias estructurales de inequidad, al deteriorar el empleo, y recrudecer la exclusión social y la falta de calidad socioeducativa de los grupos más vulnerables.
En Argentina, el riesgo de indigencia y pobreza es más elevado en las unidades domésticas pertenecientes a las clases trabajadoras o residentes en asentamientos precarios. Según el informe del Observatorio de la Deuda Social (ODSA, 2021), la tasa de indigencia se incrementó a 9,8 %, y afecta de modo intenso a NNA y mujeres, y compromete su seguridad alimentaria (Salvia et al., 2021). Las políticas neoliberales inciden en la accesibilidad a una alimentación adecuada, aun en países que en las últimas décadas han aumentado sus exportaciones agrícolas; de esta forma, las dietas se convierten en factores de exclusión social. El cultivo tradicional ha sido sustituido por el monocultivo; a su vez, los alimentos industrializados han reemplazado a los cultivos o la cría de animales a baja escala, lo que ha agudizado el hambre y la desnutrición (Pechlander y Otero, 2010). Altos porcentajes de la población son extremadamente vulnerables a los cambios bruscos de precios; así, la producción transgénica masiva promueve una dieta proteica para quienes pueden costearla, y encarece el consumo de frutas y verduras para las mayorías.
Seguridad, soberanía y autonomía alimentarias
La seguridad alimentaria se alcanza cuando, en los ámbitos individual, del hogar, de la nación y global, en todo momento los individuos y sus comunidades poseen acceso físico y económico a alimentos suficientes, nutritivos y seguros, para satisfacer sus necesidades y llevar una vida sana y activa (FAO, 1996b). Amartya Sen (1982) criticó el sesgo neoliberal de este concepto, ya que no depende de la producción, sino del acceso a los alimentos; más allá de la disponibilidad física, el autor hace énfasis en el marco social y político que regula las relaciones de adquisición, producción y asistencia.
En Argentina, el incremento de la productividad por hectárea no exime a grandes sectores de la población de padecer desnutrición y malnutrición (Blacha, 2022). El aumento de la malnutrición por exceso es producto de un sistema agroalimentario que se especializa en la producción de calorías a bajo costo, en ecosistemas cada vez más simplificados; las desigualdades se transfieren desde el ambiente a la nutrición, y, a mayor oferta de alimentos ultraprocesados, disminuye la de alimentos frescos. La sustentabilidad de la producción agroalimentaria está siendo cada vez más cuestionada (Blacha, 2020); la autonomía también, dado que, en la transición nutricional (Bray y Popkin, 1998), la revolución del azúcar (Mintz, 1996) ha provocado que la población tienda a consumir más productos animales (proteínas) y relegue los cereales (hidratos de carbono).
La soberanía alimentaria, por su parte, es el derecho de las comunidades a acceder a alimentos nutritivos y adecuados culturalmente, generados de forma ecológica y sostenible, y su derecho a decidir sobre el sistema alimentario y productivo que deseen encarar (Vía Campesina, Declaración de Roma, 1996).
En este escrito, adhiriendo a las consideraciones de Patricia Aguirre4, se optará por el concepto de autonomía alimentaria entendida como
la capacidad de cualquier persona de producir alimentos (suficientes, adecuados y de calidad), manteniendo los métodos tradicionales, que cubran las necesidades alimentarias y las de sus familias, mediante recursos propios (Gómez, 2010); todo ello bajo el más profundo respeto a las cosmovisiones e intersubjetividades de cada grupo humano. (Fernández Molina et al., 2022, p. 286)
La autonomía alimentaria tiene la ventaja de apelar a las capacidades efectivas de las familias para producir sus propios alimentos. A diferencia de la soberanía alimentaria, en la que pareciera primar una noción de ciudadanía o pertenencia étnica, con autonomía alimentaria se alude a las capacidades y recursos específicos que puede poseer cualquier grupo humano para generar sus propios alimentos a partir de sus entornos y las prácticas que sobre él despliega (territorialidad).
En Argentina, el derecho a la alimentación se encuentra incorporado en la Constitución Nacional y comprende la protección contra el hambre. Los Estados parte podrán adoptar medidas de protección individual o colectiva de cooperación internacional a fin de:
Los usos de la tierra, su explotación y contaminación no solo perjudican la biodiversidad, sino que comprometen la seguridad, la soberanía y la autonomía alimentaria (FAO, 1996a; Garibaldi et al., 2018; Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente, PNUMA, 2015).
En los estudios de políticas públicas, el derecho a la alimentación adecuada y a un ambiente sano es uno de los menos considerados, a pesar de su impacto en la calidad de vida de las personas (Pérez Gómez et al., 2022). A ello se suma que los procesos de urbanización tradicionales son insostenibles y no aportan soluciones satisfactorias a las necesidades de acceso físico y económico a alimentos saludables (Fernández Molina et al., 2022, p. 313).
Por otra parte, Pérez Gómez et al. (2022) sostienen que el derecho a la alimentación, como expresión cultural de las comunidades, debe abordarse de manera integral, y en directa interdependencia con derechos civiles, políticos, económicos, ambientales, sociales y culturales. Y las amenazas o las violaciones al derecho a la alimentación no solo condicionan el crecimiento económico de una sociedad, sino también la cohesión social en contextos altamente excluyentes como el latinoamericano (Arcidiácono et al., 2011). Generalmente, la alimentación no es considerada como variable central en la medición de la pobreza (Pérez Gómez et al., 2022) y ello se agudiza en el caso de NNA y de mujeres, sobrerrepresentados en la pobreza y quienes sufren mayores déficits alimentarios (por falta de nutrientes, en el caso de NNA, y por escasez, en el de las mujeres). Este panorama se dificulta aún más cuando los programas sociales asistenciales responsabilizan a las mujeres y cuerpos feminizados del cuidado y la alimentación, sin procurar generar dinámicas redistributivas del trabajo y del cuidado que involucren a los hombres.
En Argentina, las cocinas y su relación con las mujeres han sido abordadas por diferentes estudios. Pinotti y Álvarez (1997), v. g., indagan la alimentación y nutrición desde una perspectiva interdisciplinaria, vinculando aspectos culturales, sociales, políticos y económicos. Estudian el estado nutricional de la infancia y los patrones alimentarios en las sociedades nativas tras la Conquista, las cocinas étnicas, la vida material y las estrategias de consumo. A través de la contribución de la arqueología y la etnohistoria, aportan datos sobre la alimentación en el Nordeste argentino en tiempos prehispánicos y las modificaciones que fueron sufriendo por la conquista y colonización. También Álvarez y Pinotti (2000), en su extenso libro A la mesa: ritos y retos de la alimentación argentina, se ocupan de las comidas regionales desde la prehistoria hasta la actualidad. Por otro lado, Arcondo (2002), con base en una diversidad de fuentes y bibliografía específica, desde la historia social, estudió la evolución (cambios y permanencias) en la alimentación argentina desde fines del siglo XIX y durante el siglo XX; abordó la especificidad de la alimentación de los pueblos nativos, la sociedad colonial, y la transición hacia la sociedad moderna y nacional.
Caldo (2009) cuestiona el vínculo naturalizado entre mujeres y cocinas entre los siglos XIX y XX. Estudia la problemática en el caso de mujeres cocineras remitidas, con énfasis en los aspectos legal, estatal, moral y religioso, y la lleva al universo de los quehaceres domésticos. En un texto posterior, la misma investigadora estudia el proceso de feminización de la transmisión escrita del saber culinario (Caldo, 2013). Y, más recientemente, retoma aspectos metodológicos y teóricos de una investigación sobre la recuperación de saberes femeninos (cocina) en un registro autobiográfico, patrimonial y con perspectiva de género (Caldo, 2021). Por su parte, Moreyra (2012 y 2017), a partir de sus estudios de la cultura material, aborda los espacios, objetos y prácticas sociales que involucran la preparación de alimentos en la ciudad de Córdoba. Se centra en los cambios que se sucedieron durante los siglos XVIII y XIX en la preparación e ingesta de alimentos, y las transformaciones en las actividades cotidianas de las familias, entendiendo que los objetos y los hábitos comunican y expresan significados sociales, y se conforman a partir de la interrelación sujeto, objeto y espacio.
El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca y el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación Argentina, junto con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), el Programa Pro Huerta y el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria Familia Argentina, publicaron en 2010 el libro Saberes y sabores de nuestro país. Ingredientes de nuestra identidad. En este se describen por región las cocinas e insumos típicos. En el caso del NEA, se refiere que el mate es el desayuno por excelencia de las clases populares; la mandioca, el poroto y el arroz son ingredientes característicos de la zona; las recetas tradicionales que se presentan son de jopará (un cocido a base de porotos), quibebe (preparación con calabaza o zapallo), fariña y almidón de mandioca, chipá mbocá (chipá cúbico que se cocina con forma de cono sobre una parrilla), albóndigas de pescado con arroz y borí borí (caldo espeso en el que se disponen bolas de harina de maíz dispersas).
El NEA, formado por las provincias de Chaco, Formosa, Corrientes y Misiones, tiene un estimado de 1,4 millones de habitantes, distribuidos en una superficie de 30 334 ha, con una densidad media bruta de 47,7 personas por hectárea (Indec, 2023). Su desarrollo económico está marcado por “profundas desigualdades” que se manifiestan en la “marginación de su población, la marcada disparidad de la infraestructura de servicios, del ingreso per cápita, de la escolaridad”, “la excesiva concentración demográfica y económica en las áreas capitales”, y el “centralismo político y cultural” (Foschiatti, 2012, p. 8). Según Indec (2021), la mayor incidencia de pobreza e indigencia (45,4 %) se observa en el NEA. El acceso a alimentos se torna cada vez más difícil por la brecha entre salarios y la inflación. La pandemia por COVID-19 deterioró los vínculos sociales y agudizó estos indicadores sociales (Salvia et al., 2021). El 66 % de la población de Chaco no posee cobertura de obra social o seguro médico (Garay et al., 2015). “La pobreza como problema social y estructural de alta incidencia afecta a una alta proporción de la población y se transmite a través de las generaciones” (Foschiatti, 2007, p. 15).
En este orden de ideas, estudiar los cambios en la preparación de alimentos, estilos culinarios, transmisión de saberes y su relación con el medioambiente en tres generaciones de mujeres de origen rural del Nordeste argentino es importante en la identificación del conjunto de factores que confluyen en la transición nutricional. El acceso a dietas adecuadas impacta en la calidad de vida de las poblaciones, repercute en su crecimiento y está en estrecha relación con los entornos ambientales en donde las familias residen.
Figura 1. Ubicación de la provincia de Chaco (Nordeste argentino). Fuente: GoogleMaps © 2023.
Figura 2. Ubicación de las localidades de origen y residencia actual de las mujeres. Localidades de Miraflores, Tres Isletas y Presidencia Roque Sáenz Peña (Chaco, Argentina). Fuente: elaboración propia a partir de GoogleMaps © 2023 .
Metodología
Este trabajo combina el uso de varias metodologías y técnicas de investigación, a fin de visualizar la ruptura del patrón alimentario unificado, las lógicas en la preparación de alimentos, las tecnologías materiales y de interacción que provocaron mutación en la domesticidad hogareña, sus escenarios, las prácticas productivas y de adquisición de alimentos predominantes, las estrategias aplicadas por las familias para la alimentación de sus miembros y los vínculos de la alimentación con el desplazamiento de las familias hacia entornos urbanos, en un periodo que abarca tres generaciones —aproximadamente ochenta años, entre 1940 y 2022—. Se utilizaron entrevistas en profundidad y observación de fotografías y recetarios, a fin de describir y narrar la experiencia de cocinar y cómo los cambios productivos y de ambiente generaron modificaciones en el patrón alimentario.
La muestra por familia se compone de seis mujeres en el caso de la familia de origen inmigratorio español (ME) y cuatro mujeres en el caso de la familia nativa qom (MQ). Las entrevistas fueron realizadas en los hogares de las mujeres. En algunos casos se las pudo ver cocinar y comprar alimentos, de lo cual se registraron algunas fotografías (ver más adelante); en otros, solo referir sus recetas y hábitos culinarios. En el caso de la familia de origen español, por el acceso material a tecnologías como fotografía, y la posesión de álbumes y libros de cocina, se pudo observar el registro y guarda de estos bienes que fueron transmitidos a las nuevas generaciones. En cambio, en la familia nativa qom, la predominancia del ámbito rural, el analfabetismo de las mujeres de la primera y la segunda generación por no haber podido acceder a la escuela o por haberla abandonado a temprana edad, y la escasa infraestructura de los hogares limitaron la guarda y el registro de documentos escritos. La lengua materna de estas mujeres es el qom, pero, a pesar de su bilingüismo, no en todos los casos comprendían con claridad las preguntas de la entrevistadora (al menos en la primera y la segunda generación). Las menores, probablemente por haber asistido a la escuela primaria y secundaria (una de ellas), mostraban mayor fluidez en el intercambio.
Se establecerá una comparación entre estas familias atendiendo a las variables que intervienen en el proceso de alimentación (Goody, 1995) y que permiten evidenciar cambios en el patrón alimentario (Aguirre, 2004):
Producción y distribución (Goody, 1995)
Preparación (Goody, 1995)
Consumo y eliminación (Goody, 1995)
Cocinas, mujeres e identidad en dos grupos étnicos
Como se describió en detalle más arriba, las mujeres entrevistadas son de origen rural, pues las dos primeras generaciones de ambas familias nacieron en el campo. En la actualidad, sus miembros están dispersos entre la zona urbana y la rural. Otra información clave sobre los casos de estudio se sintetiza a continuación.
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Generación |
ME |
MQ |
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Familia de origen inmigratorio español |
Familia nativa qom |
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Primera (1G) |
ME1 |
MQ1 |
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Una mujer 87 años |
Una mujer 77 años |
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Segunda (2G) |
ME2 |
MQ2 |
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Tres mujeres 62, 60 y 57 años |
Una mujer 58 años |
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Tercera (3G) |
ME3 |
MQ3 |
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Dos mujeres 35 y 32 años |
Dos mujeres 33 y 31 años |
Tabla 1. Mujeres entrevistadas según procedencia y edad. Fuente: elaboración propia.
En primer lugar, describiremos las características de la cocina referidas por ME1. Se indica que la responsable de la cocina era la entrevistada (ME1), madre de una familia numerosa compuesta por nueve hijos, de los cuales seis fueron mujeres y tres, varones. La posesión de 400 hectáreas de campo hacía que la casa fuese una unidad doméstico-económica, que a su vez estaba compuesta por peones(as), cosechadores(as), puesteros, carneadores, encurtidores, etc. Muchos de los trabajadores eran estacionarios o “golondrina”, no así algunas familias de peones de confianza que se asentaban con sus ranchos en las cercanías de la casa de la familia propietaria de las tierras. La mujer cocinaba y cuidaba de los menores, y además administraba el “almacén”, depósito de mercaderías con que abastecían o pagaban a sus peones; también se ocupaba del cuidado de las aves de corral, del ordeñe de las vacas y la elaboración de queso, del cuidado de la huerta, el acarreo de agua, la extracción de miel, la limpieza de vegetales, la cocina, entre otras tareas.
La casa, hecha de horcones y adobe, tenía una estructura rectangular simple, con galería hacia el frente y atrás. Contaba con un gran comedor central, dos dormitorios grandes hacia los costados y una despensa con estantes de madera; la cocina de leña, separada de la construcción rectangular, principal daba a la galería posterior, lo que permitía la ventilación, aunque el hollín que aún tiñe las paredes aporta un testimonio de que esta no era adecuada. La familia solía comer en la galería trasera y el comedor principal se reservaba para los días de fiesta. La letrina se ubicaba a 20 metros de la casa hacia el norte. El pozo, principal proveedor de agua, se encontraba a 30 metros de la casa. Los corrales de vacas, cerdos, ovejas, gallinas, guineas, gansos y pavos estaban esparcidos también cerca de la casa. La huerta y los árboles frutales proveían una diversidad de verduras, hortalizas y frutas. Se mencionan con nostalgia comidas típicas españolas como paellas, miga, gazpacho y jamón. Tanta era la prodigalidad, que existían intercambios con las familias de la zona (vecinos de campos aledaños) y se refiere con añoranza una “época de riqueza”. Las hijas mayores compartían las tareas del hogar con la madre: se distribuían el lavado de ropas en el charco y las labores de cocina, cosecha, acarreo de agua, limpieza, cuidado de hermanos menores, costura de ropas, etc.
Las comidas mencionadas como predominantes son guisados, revueltos con huevo (cebolla con carne alteada con el agregado de huevos y especias que se mezclan), charque (carne salada para ser conservada) y embutidos. En el año se realizaban al menos tres carneadas, en las que se mataba un animal vacuno y otro porcino para la fabricación de embutidos (chorizos, queso de chancho, morcilla y butifarra) o charque. El ordeñe de vaca era cotidiano, por lo que la provisión de leche, ricota y quesos estaba garantizada. Se trata de una forma de organización familiar, pero también de aprovechar al máximo la oferta disponible y la infraestructura que se tiene.
Figuras 3 y 4. Fiestas comunitarias en la colonia Pampa El Gallo. Fuente: álbum familiar de ME1.
Las ME2 salieron de esta unidad doméstico-económica a través del casamiento. Algunas de ellas se casaron con herederos de tierras cercanas y constituyeron sus hogares en campos aledaños; solo la menor de ellas estudió en la escuela secundaria y se radicó en una localidad próxima al contraer matrimonio o conseguir trabajo; según relatan, en la casa paterna no había lugar para todos. Una cuestión fundamental aquí es la pérdida de tierras por parte de las mujeres que en la sucesión legaron el campo a uno de los hermanos varones. Estas mujeres viven actualmente en las casas que heredaron de sus maridos o bien en aquellas a las que accedieron por planes de vivienda provinciales. Relatan que se ocupaban de la cocina puesto que el marido salía a trabajar y ellas se encargaban de los niños y la administración del hogar; el trabajo fuera de la casa era considerado negativo para las mujeres con hijos. En general, en las casas en las que habitan poco espacio queda para una huerta o la cría de aves de corral; ambas actividades suelen oponerse también, porque si las gallinas ingresan a la huerta se comen las verduras, de modo que hay que mantenerlas separadas. Una de las mujeres, la que tenía más espacio, sigue manteniendo una pequeña huerta y tuvo gallinas; sin embargo, debió sacrificarlas. La cocina cambió considerablemente por el acceso a gas envasado, heladera y freezer. La variedad de platos que mencionan son guisos, estofados, cazuelas, pasteles, milanesas, marineras o escalopes (semejantes a las milanesas, pero en vez de un rebosado de pan rallado, los bifes de carne vacuna o porcina son sumergidos en una mezcla de harina, leche y huevos, y luego se fríen en aceite), croquetas, pastel de papas, pan de carne, tartas, flanes y budines. Si bien perdieron tierra, era habitual que accedieran a productos de ella, aunque este abastecimiento se fue descontinuando y se perdió con el tiempo, cuando el hermano constituyó su familia. Ellas eran las responsables de las compras, la selección, el lavado y la preparación de alimentos. Durante el año, eran las exclusivas cuidadoras; refieren que en las vacaciones los niños iban al campo con tías y primos.
En cuanto a ME3, las más jóvenes, la salida de la casa paterna en algunos casos se dio por la constitución de pareja, pero en otros se extendió la permanencia en el hogar hasta la culminación de estudios y el ingreso en el mercado laboral. A diferencia de sus madres, estas mujeres no se dedican de manera exclusiva a la cocina y al cuidado de sus hijos, sino que trabajan fuera del hogar. Tienen viviendas o departamentos que fueron provistos por sus padres o adquiridos junto con sus parejas. Una diferencia sustancial con las casas de sus madres es que, si disponen de patio, este está parquizado (esto es, convertido en jardín o zona verde, no como el patio que solían tener sus madres, donde se criaban aves y solía haber huerta y plantas aromáticas), y tiene pileta y quincho (construcción techada con parrilla, mesas, sillas y comodidades); no hay lugar allí para plantas o estas son ornamentales (en contraste evidente con el caso de sus madres, por la utilidad que tenían las plantas). Otras viven en departamentos o casas donde no es posible tener una huerta o árboles frutales. En sus cocinas cuentan con cocina de gas o eléctrica, heladera, freezer y horno microondas; en el quincho, con parrilla, horno de leña y eléctrico (las más pudientes). El tiempo disponible para la preparación de alimentos se redujo considerablemente, por lo que optan por la compra de alimentos precocidos o preelaborados, congelados o enlatados, como milanesas, puré o sopas instantáneas, salchichas, fideos, patitas de pollo, salsas, atún, entre otros. Dicen no tener tiempo para la compra en ferias o a productores locales, de modo que optan por la adquisición de viandas semanales. Las principales compras se realizan en supermercados.
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Mujeres de familia de origen inmigratorio español |
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Variables |
ME1 |
ME2 |
ME3 |
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PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN |
Posesión de tierras |
Acceso a tierras. Autoproducción de carnes, vegetales, lácteos y fiambres. Recolección de miel. Prodigalidad y distribución de los productos del campo (verduras, carnes y lácteos) entre los vecinos de la colonia. |
Se reduce considerablemente la posesión de tierras por la migración a las ciudades y la sucesión familiar, que no las contempla. En algunos casos se mantiene una pequeña huerta y gallinas. |
Se rompe el vínculo con la tierra. Los saberes para cultivar y criar animales se pierden. En las viviendas no se cuenta con espacios para huertas ni animales de cría. Aparece una concepción estética de las viviendas vinculada a la vida en la ciudad y el trabajo profesional que no incluye cocinas grandes. |
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PREPARACIÓN |
Tecnologías de cocina y cuidado |
Cocina y horno de leña, secado y encurtido de carnes, charque, embutidos y fiambres. Se mencionan comidas típicas españolas como bacalao, gazpacho, paella y miga. Elaboración de productos lácteos. La cocina está conectada a la vivienda por una galería. Acceso al agua a través de un pozo. |
Cocina y horno de gas, heladera, freezer, mesadas grandes, picadoras de carne, licuadora y batidora. Acceso a agua por aljibe (agua de lluvia) y, luego, red de agua potable. |
Cocinas de gas o eléctricas, heladeras, freezer y horno microondas. Acceso al agua por provisión de red (agua potable) y por la compra de bidones de agua filtrada. |
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Acceso a alimentos y preparación |
Preparaciones caseras, cría de aves y animales de corral, caza de animales silvestres, fiambres y carneadas. Abundancia. |
Progresivamente el vínculo con el campo se pierde. Comidas predominantes: guisados, milanesas, pastel de papa, tallarines, estofados, cazuela de mondongo, albóndigas, etc. |
No siempre la mujer cocina; se recurre a comidas preparadas (milanesas o empanadas) que se adquieren ya hechas. Compra en supermercados de alimentos ultraprocesados o en delivery de comidas hechas y viandas. |
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CONSUMO Y ELIMINACIÓN |
Rutinas de comensalidad Eliminación |
Familia numerosa. Mesa grande. Fiestas comunitarias, preparaciones colectivas de alimentos tradicionales y de inmigración. |
Se mencionan las tres comidas principales. Toda la familia se reúne en la mesa a compartir la comida. |
Los miembros de la familia comen y se reúnen si tienen tiempo y coinciden en sus horarios. Se comparten comidas especiales (cumpleaños o agasajos), pero la comensalidad cotidiana está marcada por los ritmos del trabajo y la escolaridad de los NNA. |
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Asistencialismo estatal |
No se refiere, pero las tierras fueron cedidas por el Estado a cambio del asentamiento y la producción algodonera en ellas. |
No se menciona. |
Se señalan asignación universal por hijo y pensión por discapacidad. |
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Vocabulario: Albóndiga (bola pequeña hecha con carme picada, huevos y pan rallado, que puede comerse frita o guisada). Bacalao (pez marino que se conservaba en sal). Cazuela (guiso). Charque (carne que se sala para conservarla). Embutidos (pieza de carne picada y especias con hierbas y condimentos, que es embutida en tripas de cerdo). Gazpacho (sopa fría hecha con hortalizas). Miga (refrito de ajo, tomate, pimientos, etc. a los que se les añade miga de pan). Mondongo (estómago del animal vacuno). Paella (comida a base de arroz de origen valenciano). |
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Tabla 2. Comparación de las cinco variables de las generaciones de ME. Fuente: elaboración propia.
Se abordará ahora la descripción de las mujeres pertenecientes a la familia qom (MQ).
La MQ1 habitaba en la comunidad originaria qom, en la zona cercana al interfluvio de los ríos Teuco y Bermejito. La familia se dedicaba al cultivo del algodón, zapallo, sandías, maní, maíz, batata, papas, cebolla, etc. La principal fuente de alimentos provenía de la caza, la recolección y la pesca. No existían tierras demarcadas; la propiedad era comunal, así como también la recolección, la caza y la pesca, es decir, un animal grande que se cazaba no era alimento de una sola familia, sino que se compartía con la comunidad o el conjunto de familias. Como ejemplo de comidas se mencionan el tatú, el guzuncho o corzuela (ciervo pequeño), el pecarí (cerdo de monte), la iguana (reptil), peces, algarrobas (chaucha del algarrobo), cogollos de palmera con miel, tunas (fruto del cactus del mismo nombre), chañar (fruto pequeño del árbol del mismo nombre), yuca o mandioca, ñangapirí (fruto pequeño de un arbusto de la familia de las mirtáceas), molle (fruto rojo de un árbol espinoso del mismo nombre) y mistol (fruto castaño ovoide que se usa para mosto cocido, conservas o condimento, u otros alimentos). Había comensalidad comunal. La cocina se realizaba con fuego, sobre el piso. El cuidado de los niños también recaía en la comunidad y no solo en una mujer. Se refiere que la realidad cambió drásticamente cuando la pareja de MQ1 fue asesinado, en el momento en que vendía con su propio carro y caballo la producción algodonera. En la actualidad, en el campo habitan descendientes de la familia que se dedican a la producción apícola. MQ1 vive en Miraflores cerca de las tierras de su familia.
El avance de la frontera agrícola despojó a muchas de estas comunidades de sus tierras ancestrales. Varios de sus miembros se vieron forzados a migrar a los centros urbanos en búsqueda de trabajo. Generalmente, engrosan las zonas periféricas en donde la infraestructura urbana es precaria. Ni MQ1 ni sus familiares inmediatos (hijas/os) concluyeron la escuela primaria, por lo que los trabajos a los que acceden son dependientes de la fuerza, informales y mal pagados. Poseen mucha destreza para el tejido de palma (corazón o núcleo de la palmera), chaguar (hilos que se extraen de plantas herbáceas, suculentas y espinosas, y que suelen teñirse con pigmentos naturales) y el tallado de maderas como el palosanto. También trabajan artesanías (vasijas) en barro amasado con huesos quemados y molidos, o vegetales secados previamente.
Figura 5. MQ1 cocinando en el piso con leña y olla de hierro un guisado; sobre la mesa se observa un paquete de sal y puré de tomate envasado. Los baldes sirven para el acarreo de agua. Crédito de la fotografía: la autora.
Figura 6. Guisado preparado por MQ1, con cebolla, carne vacuna y zapallo salteado. Crédito de la fotografía: la autora.
La MQ2 reside actualmente en el barrio Hipólito Yrigoyen de Presidencia Roque Sáenz Peña, Chaco. Su vivienda fue provista por el Estado. Con ella conviven su esposo (que es ciego por diabetes), una hija, dos hijos y ocho nietos (en total, habitan en la casa doce personas hacinadas). Recuerda que parió trece hijos, pero seis murieron (de neumonía, diarrea o sarampión). Las dimensiones de la casa, el patio, la calle y las veredas son estrechas. Se cocina con fuego, sobre una cocina de leña que da a la galería exterior de la casa, con leñas que son compradas. Llama la atención que tiene cocina y gas, pero no cocina con esta tecnología (probablemente por el costo de la garrafa de gas); también cuentan con una heladera. La cría de animales se dificulta porque los animales domésticos (gatos y perros) se los comen. Tampoco hay espacio para huerta, ya que el patio se usa para actividades artesanales como cestería y tejido; mientras los niños juegan al lado de las mujeres, las adolescentes aprenden observando. MQ2 suele salir con sus nietas a vender artesanías por la ciudad, “cuando se quedan sin aceite, sal, harina”; durante la venta recolectan casa por casa alimentos que les dan, como “arroz, pan, sobras de comida”. La mayoría de las veces les dan pan o restos de comida, “a veces duro, difícil de comer”. Con el dinero que juntan de la venta de artesanías, si alcanza, compran algo de carne en la carnicería el barrio; no obstante, aclara MQ2 que no siempre esto es posible. Dice que antes compraba carne, “pero vivo el carnicero, hueso nomás… compro 300 [gramos] de carne molida y hago guiso, rinde más”. El ingreso estable de la familia es la jubilación del esposo, pero “es poco, no alcanza”. También la hija cobra “la asignación” (Asignación Universal por Hijo [AUH]5), con la que compran polenta, fideos, panes dulces, arroz, aceite, salsa de tomate y zapallo. MQ2 indica que cocina todos los días en dos ollas: sopa en una y guiso en la otra, con lo que haya. Da cuenta en la conversación: “antes comíamos choclo, ahora, muy caro”, “zapallo también, muy caro”. La comida principal es la del mediodía; no cenan, el marido nomás toma té, ella no, prefiere mate6. Por las mañanas toma mate o cocido con pan. Ante la falta de recursos para hacer varias comidas, la familia recurre a las tortas preparadas con harina y grasa. Mientras entrevisto a MQ2 en su casa, los nietos la rodean; piden “heladitos”, y su abuela responde que no y los niños se dispersan. Si bien MQ2 relata cómo era la alimentación antes en Miraflores e indica que sabe cómo se preparaban los alimentos ancestrales (menciona mezclas de hierbas para sanar el cuerpo, y recuerda las frutas que recolectaban, los peces, tatúes, entre otros), en la actualidad no puede acceder a estos, de modo que no lo pone en práctica. Se abastece de alimentos en los almacenes o carnicerías cercanas, recurre al pedido de alimentos y de agua, cuando puede; lo hace casa por casa, en zonas de la ciudad donde tiene clientes de sus artesanías.
Figura 7. Las ME2 poseían los recetarios de su juventud. Relatan que los recibieron por correo y eran proveídos por empresas de alimentos que, a través de las recetas, promocionaban la adquisición de sus productos. Crédito de la fotografía: la autora.
Las mujeres MQ3, por su parte, viven con sus parejas e hijos, lejos de donde habita su madre, en un barrio aún más periférico donde el agua potable no llega aún y el tendido de la red eléctrica es más precario. Relatan que les dieron el terreno, y edificaron con lo que tenían un rancho (vivienda precaria) con chapas, plásticos, algunos ladrillos y maderas. Se dedican a la crianza de sus hijos mientras sus parejas se rebuscan en changas (trabajos temporarios). El espacio destinado a la preparación de alimentos es una mesa; el fuego está en el piso, y hay algunos utensilios apilados y baldes con agua. Los hijos concurren al jardín y la escuela más cercanos, adonde los llevan a pie o en moto; allí toman la principal comida del día, ya que la escuela tiene comedor. No poseen huerta ni crían aves u otros animales de corral; hay terreno para hacerlo, pero no está cercado y los vecinos no son confiables. Dependen del asistencialismo estatal a través de diferentes planes como Tarjeta Alimentar, AUH e Ingreso Familiar de Emergencia (IFE). El Estado municipal les provee todas las semanas el agua; también juntan agua de lluvia en bidones o baldes (se observó que algunos de estos son de un reconocido agrotóxico, por lo que se infiere un grado de contaminación elevado).
Figura 8. Viandas para ser retiradas por las familias de barrio. Guiso de fideos con carne molida. Crédito de la fotografía: la autora.
Figura 9. Retiro de la merienda al aire libre. Se observa sobre la mesa los recipientes en los que se retira el mate cocido con leche, mientras los/as niños/as esperan con sus madres. Crédito de la fotografía: la autora.
Las barriadas en las que actualmente viven MQ2 y MQ3 muestran una deficiencia de infraestructura importante; no existen desagües, las cunetas frente a las casas son focos contaminantes donde se observan a simple vista restos de bolsas y botellas plásticas, restos de neumáticos en desuso, envases tetrabrik, ramas, aguas estancadas, etc. El servicio de agua de red es deficiente. No existe tendido de cloacas. El hacinamiento y la falta de ventilación en los hogares son evidentes. Las paredes están marcadas por la humedad y por el humo con que se cocina. Perros y gatos famélicos pululan por las calles. No se observan verdulerías cercanas, pero sí almacenes y carnicerías.
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Mujeres de familia de origen quom |
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Variables de análisis |
MQ1 |
MQ2 |
MQ3 |
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PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN |
Posesión de tierras |
Acceso a tierras. Cultivo en pequeña escala de algodón, verduras y hortalizas. Caza y pesca, recolección de frutos del monte y mieles. Acceso al agua de río. Existen vínculos de solidaridad y reciprocidad entre las familias. El cuidado de menores es comunal. |
Se produce la migración de las mujeres hacia barrios periféricos de ciudades, acceso a terrenos y viviendas precarias, con infraestructura deficiente y contaminación. Se refiere la cría de aves de corral y autoproducción de verduras y frutas. Las mujeres se dedican al cuidado de los niños y también a la producción y venta de artesanías. El cuidado sigue siendo en buena medida comunal. |
La posesión de una parcela de tierra es informal y precaria. Escasa infraestructura (no hay tendido de red potable, ni cloacas ni desagües). No está cercado el terreno que han ocupado, por lo que no se pueden tener plantas ni animales de corral. El acceso a empleo es informal (changas periódicas). |
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PREPARACIÓN |
Tecnologías de cocina y cuidado |
Cocina con fuego en el piso. Conservación de alimentos bajo tierra. Charque (salazón de carnes para conserva). Carneado, pesca y preparación de animales para el consumo. Acceso a agua de río. |
Se dispone de cocina de gas, pero se prefiere cocinar con leña y fuego afuera de la vivienda sobre una mesa. Heladera. Acceso a agua de red potable. |
Disponen de cocina de gas, pero se prefiere cocinar con leña y fuego. Heladera. No siempre se cocina en la casa porque los niños concurren al comedor de la escuela o al del barrio, de donde se retiran raciones de comida para toda la familia. |
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Acceso a alimentos y preparación |
Alimentos del monte (vegetales: algarrobas, chañar, mistol, mandioca, maíz, melones; animales: corzuelas, tatúes, pecaríes, moncholos, bagres, carpinchos, vizcachas; animales de cría: chivos, gallinas). Secado y molienda de granos y chauchas para obtener harinas. Cocina con fuego al aire libre. Recolección de frutos y mieles. |
La lejanía de la tierra hace depender a la familia de comercios cercanos o del escaso cultivo y cría de animales que puede hacerse. Cambian los hábitos alimentarios por el acceso a alimentos envasados; se mencionan comidas como guisos, sopa, polenta, estofados y arroz. Se cocina fuera de la casa. Infraestructura deficiente. Contaminación. |
Al no disponer de recursos para comprar alimentos, la preparación de comidas en la vivienda se reduce. Suele comprarse pan y prepararse algún cocido, mate o infusión. Se mencionan tortas de harina con grasa y sal, y alimentos envasados que provee el Estado. Los niños toman gaseosas y heladitos (esto pareciera ser un contrasentido, pero al no disponer de agua apta para el consumo, las bebidas dulces envasadas son una opción segura). |
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CONSUMO Y ELIMINACIÓN |
Rutinas de comensalidad Eliminación |
Familia numerosa y extendida. Mesa grande y al aire libre; se come bajo un árbol. Un animal grande se comparte entre varias familias. |
La comida principal es la del mediodía. La familia suele reunirse en ese momento. Como desayuno y cena se mencionan infusiones de mate cocido, mate, tortas de harina, grasa y sal. Se consume lo que hay y lo que se consigue. La carne se compra molida para que a cada uno le toque algo. Si sobra algo de comida, el destinatario es algún animal doméstico. |
Los miembros de la familia no suelen hacer las comidas principales en casa, sino en comedores escolares o populares. A veces, se retira una vianda del comedor y se comparte. No suele sobrar comida, sino que falta. |
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Asistencialismo estatal |
No se menciona. |
Se refiere pensión jubilatoria de la pareja y Tarjeta Alimentar. |
Se señalan Asignación Universal por Hijo, Tarjeta Alimentar y retiro de paquetes de comida envasada. Comedor escolar y comedores y merenderos comunitarios. |
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Vocabulario: Algarroba (chaucha, fruto del algarrobo). Carpincho (gran roedor de la familia de los cávidos). Chañar (leguminosa, fruto de un árbol pequeño del mismo nombre). Charque (carne salada para su conservación). Corzuela (ciervo pequeño). Mandioca o yuca (tubérculo o raíz del arbusto del mismo nombre). Mate (bebida popular que se toma en un recipiente del mismo nombre y se prepara con yerba mate a la que se le echa agua caliente y se absorbe a través de una bombilla). Mate cocido (infusión típica con yerba mate que se bebe caliente y con azúcar). Mistol (fruta de un árbol del mismo nombre). Moncholo y bagre (peces de agua dulce). Pecarí (chancho del monte). Tatú (armadillo, mamífero). Vizcacha (especie de roedor histrocomorfo). |
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Tabla 3. Comparación de las cinco variables de las generaciones de MQ. Fuente: elaboración propia.
A continuación, se presenta una tabla comparativa que permite visualizar los cambios en las variables consideradas en ambas generaciones de mujeres:
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ME |
MQ |
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PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN |
Posesión de tierras |
En el transcurso de ochenta años, las mujeres perdieron la posesión de las tierras (no fueron incluidas en la herencia o sucesión) y, con ello, la posibilidad de autoproducción de alimentos. |
En el devenir de las tres generaciones, se perdió el vínculo con la tierra. Actualmente poseen viviendas precarias en asentamientos informales, la infraestructura urbana es casi nula y hay contaminación. |
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PREPARACIÓN |
Tecnologías de cocina y cuidado |
Se pasó de tecnologías como el fuego y leña y la salazón de carnes a cocinas de gas y eléctricas. Las cocinas primero se introdujeron dentro de las viviendas y luego se redujeron. El cuidado pasó de ser familiar a ser tercerizado (contratación informal de mujeres humildes). |
No se abandonó la cocina de leña y fuego; si bien disponen de cocina de gas, se prefiere cocinar con fuego. Tienen heladeras. |
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Acceso a alimentos y preparación |
Hubo un cambio importante de comensalidades amplias y tiempos disponibles para compartir la comida familiar. Fiestas de preparación colectiva de alimentos. En la actualidad, el empleo y la escolarización marcan los ritmos de lo que se puede compartir; no hay tiempo exclusivo para comer. La familia tiende a reunirse en el almuerzo, pero no siempre se logra. |
La comensalidad comunal y familiar mutó hacia comensalidades asistenciales (comedor escolar, merendero popular); se come con compañeros de escuela. Se retiran las viandas de comedores y se comparte en la casa con quien esté. Los preparados que se hacen en la casa (mate cocido o tortas de harina) no necesariamente requieren de una mesa para ser compartidos. |
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CONSUMO Y ELIMINACIÓN |
Rutinas de comensalidad. Eliminación |
El acceso a alimentos estaba garantizado por la posesión de tierras y los saberes de cultivo y cría de animales, el carneado y la limpieza de un animal, la cosecha y la selección de frutos y mieles. Se cocinaba en la casa comidas que llevaban mucho tiempo de preparación. Hoy casi no se cocina en las viviendas; se han perdido saberes culinarios y se recurre a la compra de comida hecha o delivery. Compra de alimentos en supermercados. |
Si en un primer momento el acceso a alimentos estaba garantizado por la recolección de frutos, la caza, la pesca y la preparación comunal, hoy ya no lo está porque depende de los magros ingresos de las familias y el impacto de la inflación. Ante la imposibilidad de comprar sus propios alimentos, las familias se alimentan en comedores o retiran paquetes de alimentos envasados que provee el Estado. También se mendiga comida puerta a puerta en ciertos sectores de la ciudad. |
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Asistencialismo estatal |
Si la primera generación no menciona asistencialismo estatal para la obtención de alimentos, la tercera señala algunos planes asistenciales, como refrigerio escolar o asignación por hijo con discapacidad. |
En la primera generación no se alude a asistencialismo estatal; en cambio, en la tercera existe una fuerte dependencia de este para la alimentación y el cuidado de los NNA. |
Tabla 4. Comparación de las variables entre ambas familias: ME y MQ. Fuente: elaboración propia.
Comparación
El cotejo de los cambios operados en las cocinas en tres generaciones de mujeres de origen rural, de dos grupos étnicos diferentes (ME y MQ), en un lapso de ocho décadas, torna visibles las mutaciones en el acceso a alimentos, su oferta, disponibilidad y acceso. Permite, también, revalorizar la consideración del territorio y su rol determinante en los cambios ocurridos en las cocinas, el cuidado y la preservación de la salud de las personas. La forma en que se configuran los territorios, los desplazamientos de las familias de los campos y la transformación desde el modelo productivo de baja escala y de autoproducción familiar o campesina hacia el modelo neoliberal intensivo (agronegocio) inciden en las cocinas de los hogares, no solo por la disponibilidad y el acceso a determinados alimentos, sino por las posibilidades de empleo, la pérdida de opciones de autoabastecimiento y las redes de reciprocidad que las familias pueden sostener en los nuevos espacios donde habitan. La modificación de los entornos por el agronegocio no solo desplaza a las familias de las tierras, lo que recrudece la desigualdad y vulnerabilidad de las familias que se hacinan en barrios periféricos; además, contamina con agrotóxicos y pone en riesgo la biodiversidad, que podría servir de salvaguarda de recursos alimentarios para estas mismas familias desplazadas. Se agudiza la pérdida de las identidades tradicionales y se daña la biodiversidad como consecuencias del avance del agronegocio; ello necesariamente impacta en el agravamiento de la desigualdad nutricional.
Las comunidades humanas son territoriales (Haesbaert, 2007), por lo que sus modos de alimentarse, cocinar y compartir alimentos están en estrecha relación con el modo en el que usan sus tierras, cómo se organizan en el espacio y cómo le otorgan significado a ese lugar. La desigual distribución de recursos ambientales para el desarrollo de la vida y la protección de las crías humanas y animales, la ausencia de normas de compensación solidaria de los bienes y servicios producidos, y la escasa preocupación por la degradación de los suelos y la conservación de la biodiversidad no son consecuencia de un orden individual y meritocrático, sino del orden social y público (Salvia, 2011); afectan el desarrollo y la sustentabilidad de las comunidades humanas y la biodiversidad circundante, por lo que es imperioso ocuparse de su salvaguarda.
En la comparación hecha se comprueba que las mutaciones en las cocinas se inician en la oferta, la producción, el acceso a tierras, la disponibilidad de tiempo de las mujeres para cocinar, y los saberes que estas poseen para transformar en nutrientes los productos agrícolas y animales. Estos cambios inciden en el acceso a nutrientes, ya que prácticas de hace ochenta años en el NEA argentino, como la producción de alimentos en el hogar (a través del cultivo o la cría de aves), o la obtención de estos partir del entorno natural (la caza, la pesca o recolección de frutos), y su procesamiento y conservación por las mujeres (ordeñe, prensado, molienda, leudado, horneado, carneado, etc.), están en franco desuso.
La producción en los campos y hogares permitía la comensalidad, la transmisión de saberes, la reciprocidad entre familias, la cooperación en carneadas y la elaboración de embutidos, o el reparto y la comida festiva de un animal grande que se cazaba o careaba. Estas prácticas han desaparecido por el individualismo y el carácter mercantil que se les atribuye a los alimentos. También porque los campos ya no se cultivan con alimentos, sino con oleaginosas para la exportación. Los alimentos para consumo viajan, se pierde el contacto con el productor local y se encarecen, como resultado de una lógica de mercado y productiva que externaliza el perjuicio que se le provoca al medioambiente. Ese mismo modelo de producción expulsa a las familias hacia las periferias urbanas donde la contaminación es habitual, y los salarios y planes asistenciales de transferencia monetaria —impactados por la inflación— no alcanzan para adquirir alimentos nutritivos y variados.
Conclusiones
El cotejo de las prácticas culinarias, los roles y saberes de las mujeres de origen rural de procedencias étnicas distintas permite acercarnos a la comprensión de sus cocinas, el cuidado que de esta depende y cómo se han transformado en las últimas décadas. Los cambios no obedecen solo a las mutaciones en los roles femeninos, sino a las formas en que el modelo extractivista neoliberal modifica los entornos. Muchas familias se ven obligadas a migrar; se desplazan entonces de sus territorios, lo que les quita sus posibilidades de autonomía alimentaria. Se quebranta la biodiversidad, se compromete el acceso a empleo, y las tareas de cuidado se individualizan y monetizan, por lo que se torna imperioso considerar los territorios y los modelos productivos en las políticas públicas por la manera en que estos impactan en el acceso a alimentación y cuidados adecuados.
Un aspecto nodal en el alcance de la autonomía alimentaria es el acceso a tierras que, en ambos grupos de mujeres, se perdió por completo entre la primera generación y la tercera. Sin tierras, con aguas contaminadas y suelos arrasados (por agrotóxicos y pesticidas), sin espacios para cultivo ni cría de animales, la autonomía alimentaria se torna insostenible. Si a ello se le suman los nuevos estilos y ritmos de vida urbana, el consumo que estructura las identidades sociales y el predominio de mandatos patriarcales, las dinámicas que exige la agricultura y la ganadería a baja escala se vuelven impracticables.
Los interrogantes que se plantean a partir de este artículo para futuros estudios son: ¿en qué medida estos cambios en las cocinas, el ambiente y las identidades sociales contribuyen a la malnutrición y desnutrición que se registran en amplios sectores del NEA argentino? ¿Cómo generar mecanismos de distribución de tareas en los hogares para que las cocinas y los cuidados no sean responsabilidad exclusiva de las mujeres? ¿En qué medida el logro de autonomía alimentaria por parte de las familias debe abordarse desde políticas públicas integrales, que consideren la perspectiva de género, que no sean solo de distribución y asistencialismo, sino de producción, revitalización de saberes, generación de redes comunales, y disponibilidad de recursos económicos, culturales y psíquicos para garantizar el acceso a una buena alimentación? ¿Podrá la oferta alimentaria hacer del acceso a nutrientes una forma de inclusión social?
Referencias
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Notas
* Las personas entrevistadas para este estudio dieron su consentimiento informado para participar. Se cumplieron todos los procedimientos y lineamientos institucionales de acuerdo con la política de ética de la revista.
** Magíster en Ciencias Sociales y Humanidades por la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ), Argentina; diploma de Posgrado en Género, Feminismos y Derechos Humanos (UNQ); doctoranda en Ciencias Sociales y Humanidades por la misma universidad. Profesora adjunta de Comunicación Intercultural y Ciudadanía en la Facultad de Artes, Diseño y Ciencias de la Cultura de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), Argentina. Integrante del proyecto I + D (investigación y desarrollo) “El poder de la dieta: una respuesta sociológica a las desigualdades nutricionales. El caso de la Súper Sopa en el contexto obesogénico”, bajo la dirección del Dr. L. Blacha (Instituto de Emprendimientos Científicos y Tecnológicos [IECyT]; Departamento de Ciencias Sociales, UNQ), Argentina. Integra también el programa “Conflictos, violencia y territorios en la dinámica de las provincias del Nordeste argentino II” (PI18M003), bajo la dirección de la Dra. A. Pratessi, resolución n.o 097/19, UNNE. Proyecto de tesis doctoral: Medicalización del hambre en infancias del Nordeste argentino. Última publicación: “¡Y si ellos no tenían ni para comer! El abordaje nutricional en el Servicio Integral Amigable para Adolescentes (Siapa) del Nordeste argentino (2020-2022)”, publicado en 2022 en Tramas y Redes, (3), 223-241, https://www.doi.org/10.54871/cl4c310a
1 Sistematización del Modelo Servicio Integral Amigable para Adolescentes (Siapa), documento inédito realizado para el Programa Provincial Integral para Adolescentes (PPSIA) del Ministerio de Salud de la Provincia del Chaco, Argentina, y el Fondo de Naciones Unidas Para la Infancia (Unicef). La autora fue consultora técnica de este proyecto de cooperación.
2 Entendida como la incapacidad de las poblaciones de obtener alimentos adecuados, debido a las limitaciones de disponibilidad y acceso físico y económico a alimentos suficientes y de calidad (OHCHR, 2010).
3 Para 2016, aunque la población rural era solo el 18 % del total en la región latinoamericana, este grupo correspondía al 29 % del total de personas en situación de pobreza y al 41 % en condición de pobreza extrema (Cepal, 2018).
4 Intercambio con la investigadora el 6 de julio de 2022, en el marco del curso de posgrado Antropología Alimentaria. Problemática Alimentaria Argentina, de la Maestría en Estudios Sociales Agrarios (Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales [Flacso, 2022]).
5 La AUH es una política pública de transferencia monetaria mensual que se paga por cada hijo(a) menor de dieciocho años, cuando sus progenitores están desocupados o tienen empleos informales. Véase https://www.argentina.gob.ar/justicia/derechofacil/leysimple/seguridad-social/asignacion-universal-por-hijo
6 Infusión tradicional de Argentina hecha con yerba mate que se introduce en un recipiente, al que se le agrega agua caliente y se absorbe con una bombilla metálica.