Cocinas, milpa y recolección: resistencias culinarias locales en la costa totonaca de Veracruz, México*

Erika María Méndez Martínez**

Investigadora independiente (México)

Naturaleza y Sociedad. Desafíos Medioambientales • número 8 • enero-abril 2024 • pp. 192-214

https://doi.org/10.53010/INIY9463

Recibido: 19 de agosto de 2023 | Aceptado: 9 de febrero de 2024

Resumen. Las cocinas locales pueden considerarse espacios de resistencia de saberes y prácticas culinarias frente a la implementación de diversos proyectos turísticos y patrimoniales. Algunas resistencias son la transmisión de conocimientos, los rituales en torno a la cocina y la venta de productos cosechados y recolectados. En consideración de lo anterior, el objetivo de este artículo es mostrar mediante el análisis etnográfico la resistencia que llevan a cabo las mujeres totonacas con la venta de productos cosechados y recolectados en las milpas y el monte, los cuales son adquiridos y empleados en la elaboración de alimentos cotidianos y rituales, o bien como ingredientes base en las preparaciones de los restaurantes de la costa totonaca de Veracruz. El trabajo de campo se realizó en diferentes periodos (entre el 2019 y el 2022), privilegiando el registro etnográfico, la observación participante y las entrevistas semiestructuradas, asimismo, se llevaron a cabo recorridos en mercados y se revisaron recetarios impresos de la cocina totonaca. Se concluye que resistencias como la venta de plantas comestibles cosechadas y recolectadas han posibilitado la construcción de la llamada cocina totonaca, una cocina que, si bien ha incorporado nuevos y variados ingredientes a lo largo de su historia, sigue teniendo una íntima relación con la milpa y la recolección.

Palabras clave: cocina, milpa, recolección, resistencias locales, totonacos, Veracruz

Cuisines, Milpa, and Harvesting: Local Culinary Resistances in the Totonaca Coast of Veracruz (Mexico)

Abstract. Local cuisines can be considered spaces of resistance for knowledges and culinary practices in the presence of the implementation of various tourism and heritage projects. Some of these resistances are the transmission of knowledges, rituals around cooking, and the sale of harvested and collected products. In consideration of the above, this article aims to show through ethnographic analysis the resistance carried out by Totonaca women with the sale of products harvested and collected in milpas and the mountain, which are acquired and used in daily and ritual foods, or as basic ingredients in the preparations of restaurants on the Totonaca coast of Veracruz. The fieldwork was conducted in different periods (between 2019 and 2022), privileging ethnographic recording, participant observation, and semi-structured interviews. Market tours were also carried out, as well as reviews of printed recipe books of Totonaca cuisine. The conclusion evidenced that resistances—such as the sale of harvested and collected edible plants—have made possible the construction of the so-called Totonaca cuisine, a cuisine that, although it has incorporated new and varied ingredients throughout its history, continues to have an intimate relationship with the milpa system and harvesting.

Keywords: cuisine, milpa, harvesting, local resistance, Totonaca people, Veracruz

Cozinhas, milpa e coleta: resistências culinárias locais no litoral totonaco, em Veracruz (México)

Resumo. As cozinhas locais podem ser consideradas espaços de resistência do conhecimento e das práticas culinárias em face da implementação de vários projetos de turismo e patrimônio. Algumas dessas resistências são a transmissão de conhecimento, os rituais em torno da culinária e a venda de produtos colhidos. Considerando o exposto, o objetivo deste artigo é mostrar, por meio de análise etnográfica, a resistência das mulheres totonacas com a venda de produtos colhidos nas milpas e nas montanhas, que são adquiridos e usados na preparação de alimentos diários e rituais ou como ingredientes básicos nas preparações de restaurantes no litoral totonaco, em Veracruz. O trabalho de campo foi realizado em diferentes períodos (entre 2019 e 2022), privilegiando o registro etnográfico, a observação participante e as entrevistas semiestruturadas, bem como as visitas ao mercado e a revisão de livros de receitas impressos da culinária totonaca. Conclui-se que resistências como a venda de plantas comestíveis colhidas possibilitaram a construção da chamada “cozinha totonaca”, a qual, embora tenha incorporado novos e variados ingredientes ao longo de sua história, continua a ter uma relação íntima com a milpa e a colheita.

Palavras-chave: cozinha, milpa, coleta, resistência local, totonacos, Veracruz

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Introducción

Los pueblos indígenas en Veracruz han luchado de manera permanente desde la Colonia hasta la actualidad, combate que reforzaron durante los periodos de Independencia y la Revolución mexicana, ante los proyectos modernizadores de los diversos Gobiernos que consideraban a los indígenas un obstáculo para su desarrollo1. Estos pueblos veracruzanos reivindicaron a través de “rebeliones y formas organizativas la relativa ‘independencia’ y control de sus comunidades, frente al gobierno y la religión predominante” (García y Romero, 2009, p. 18).

De estas luchas, destaco una relacionada con las tierras destinadas al cultivo, pues estos pueblos de tradición mesoamericana tienen una íntima relación con el trabajo en las milpas y los lugares en donde realizan la recolección de plantas comestibles, medicinales y ornamentales. Los indígenas de Veracruz

en aras de mantener la unidad de sus pueblos han luchado por mantener el control de las tierras de cultivo para el beneficio doméstico y comunitario de subsistencia; idearon formas para proteger muchos de sus ritos y deidades del exterminio católico, hallando en el monte, el panteón, los cerros, las cuevas y los ríos los espacios para salvaguardar “su costumbrita” y con ello parte del complejo universo mesoamericano. (García y Romero, 2009, pp. 18-19)

Si bien en la actualidad Veracruz dedica miles de hectáreas para la agricultura, destina más para la ganadería, y los productos obtenidos son para venta. Papantla se ha caracterizado por el cultivo y venta de diversos productos de la tierra al mayoreo. A lo largo de su historia se han destacado maíz, cítricos (mandarina, naranja y lima), plátano y chile piquín (en décadas pasadas también se cultivó la vainilla y el tabaco). De acuerdo con el Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera de la entonces Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa)2, en el 2019 el municipio de Papantla de Olarte tuvo 45 131,5 hectáreas sembradas, de las cuales destinó 25 987 hectáreas al maíz, 15 310 a naranja y 1 870 a limón (la mayor parte para venta); y una superficie de 95 097 hectáreas fue para ganadería (bovina, porcina, ovina, caprina y avícola) (Siegver [(Sistema de Información Estadística y Geografía del Estado de Veracruz de Ignacio de la Llave], 2020).

De acuerdo con Katalin Schiller, a la par del cultivo y la venta de mayoreo de los productos enlistados, varios campesinos del municipio de Papantla

cultivan tierras pequeñas que no son suficientes para su subsistencia. Así, la agricultura para estos productores no es la única actividad que realizan, sino se convierte solamente en uno de los trabajos que hacen para obtener ingresos. A pesar de que la milpa que cultivan no es muy grande, después de la cosecha a muchos campesinos les queda una cantidad de productos que son utilizados para el autoconsumo. Por eso y porque necesitan dinero en efectivo para sus gastos, ponen en venta estos productos que mediante venta ambulante, realizada por una mujer de la familia o mediante revendedores o revendedoras, llegan al mercado. (Schiller, 2019, pp. 123-124)

Es decir, cada vez es más común que los totonacos dispongan de menos tierras para cultivar alimentos para consumo familiar. Aun así, los pocos excedentes los destinan a la venta para obtener algún ingreso3. De ello daré cuenta en este trabajo, destacando que hay resistencias locales que se llevan a cabo frente a los diversos despojos de saberes y prácticas culinarias, que están íntimamente relacionadas al espacio en el que se obtienen los alimentos e insumos necesarios para la elaboración de las comidas cotidianas y rituales (aunque no exclusivamente, puesto que en el monte también se obtienen materiales para elaborar ofrendas y artesanías, entre otros). Las resistencias locales identificadas en la costa totonaca de Veracruz son la transmisión de conocimientos culinarios de madre a hija, la ritualidad en torno a la cocina y la recolección y venta de plantas comestibles. Es este último punto el que se explora en este texto. A partir de lo anterior, el objetivo de este artículo es mostrar mediante el análisis etnográfico la resistencia que llevan a cabo las mujeres totonacas (conocidas como tineras) con la venta de productos cosechados y recolectados en las milpas y el monte, que se adquieren y emplean en la elaboración de alimentos cotidianos y rituales, o bien, como ingredientes base en las preparaciones de los restaurantes de la costa totonaca de Veracruz.

Metodología

La información presentada en este trabajo forma parte de un proyecto de investigación más amplio acerca de las apropiaciones locales frente a los extractivismos epistémicos de los saberes y las prácticas culinarias en la costa totonaca de Veracruz. Con este objetivo, se realizó trabajo de campo en diferentes periodos (entre el 2019 y el 2022), privilegiando el registro etnográfico, la observación participante, las entrevistas semiestructuradas a campesinos, amas de casa, restauranteros(as), cocineros(as), tineras y vendedores(as) de productos cosechados y recolectados.

A través de recorridos en mercados y en las calles del centro de la ciudad de Papantla, en donde las tineras venden sus productos de la milpa y de los solares, se identificó que las plantas comestibles provienen principalmente de las localidades cercanas a la ciudad. Esta información se complementó con un registro fotográfico de los puestos de frutas, verduras y plantas. Igualmente, se revisaron recetarios impresos de la cocina totonaca, cuyo contenido permitió conocer los ingredientes utilizados hacia mediados del siglo XX.

Ubicación del área de estudio: la costa totonaca

El Totonacapan contemporáneo tiene una extensión de aproximadamente 7 000 km2. Se localiza dentro de dos zonas geográficas: la Sierra —que se ubica en el sistema de montañas de la Sierra Madre Oriental— y la llanura costera del golfo de México. A su vez, está conformado por cuatro regiones: la Sierra Norte de Puebla, las Tierras Bajas del Norte de Puebla, la Sierra de Papantla y la Llanura Costera (Velázquez, 1995, p. 29).

En este trabajo voy a referirme a la Llanura Costera, ubicada en el estado de Veracruz de Ignacio de la Llave, en específico a la zona del municipio de Papantla, que se localiza al noroeste del estado. La cabecera municipal está a 180 metros sobre el nivel del mar. Su clima es cálido subhúmedo, con abundantes lluvias en verano, y se registran en invierno se registran precipitaciones por influencia de fenómenos meteorológicos como los “nortes”. El régimen pluvial oscila entre 1 100 y 1 600 mm al año (Siegver, 2020).

El municipio colinda al norte con los municipios de Poza Rica de Hidalgo, Tihuatlán, Cazones de Herrera y el Golfo de México; al este con el Golfo de México y los municipios de Tecolutla, Gutiérrez Zamora y Martínez de la Torre; al sur con el municipio de Martínez de la Torre, el estado de Puebla y el municipio de Espinal; y al oeste con los municipios de Espinal, Coatzintla y Poza Rica de Hidalgo (Siegver, 2020, p. 3; Gobierno Municipal de Papantla, 2018).

Mapa 1. Municipios que colindan con Papantla de Olarte. Fuente: elaborado por Gerardo Jiménez Delgado4; véase Méndez Martínez (2023, p. 25).

Papantla está conformada por 452 localidades, de las cuales 5 son urbanas y 447 son rurales (Siegver, 2020, p. 3). Cuenta con una población de 159 910 habitantes, y su cabecera municipal, Papantla de Olarte, con 55 452 habitantes (Gobierno Municipal de Papantla, 2022, pp. 36-37). Las localidades con mayor población, después de Papantla de Olarte, son Agua Dulce con 6 015; El Chote con 3 788; Pueblillo con 2 435; El Volador con 2 250; y el resto de las localidades con 89 970 (Gobierno Municipal de Papantla, 2022, p. 37). Estas últimas incluyen, entre otras, El Cedro, El Tajín, Gildardo Muñoz, La Ceiba, La Guásima, Taracuán, Ojital Viejo, Ojital Nuevo y Cuyuxquihui, poblaciones de donde proceden principalmente los alimentos locales y de temporada que se venden en la ciudad de Papantla (como quelites, flores, hongos, hojas de plátano, chiles, tomate de milpa y más) (Méndez Martínez, 2023, pp. 202 y 222).

La cocina totonaca de mediados del siglo XX al XXI: reconfiguraciones, milpa y recolección5

A lo largo de su historia, la región totonaca debió reconfigurarse luego de la aplicación de la reforma agraria a fines de 1920 (en la Llanura Costera, una parte de la Sierra de Papantla y las Tierras Bajas de la Sierra Norte de Puebla); y a fines de 1930 y principios de la década de 1940 por la expropiación petrolera, así como por la construcción del polo industrial en la Llanura Costera (Poza Rica-Coatzintla) (Velázquez, 1995).

La construcción de conexiones de carreteras entre 1940 y 1950 permitió la comunicación con el nuevo centro rector de la economía regional (Ortiz, 1995), pero sin perder los lazos comerciales con el exterior. Esta época tuvo grandes cambios entre la “transición y articulación al mercado”, donde se destacaron la producción de cítricos, la ganadería y la construcción vial (Velázquez, 1995).

Por otra parte, en este contexto geográfico hay dos elementos que sobresalen y dan cuenta de la historia de esta región: la zona arqueológica de El Tajín6, y los pozos y la refinería de la industria petrolera7 (Velázquez, 1996, pp. 159-160).

Las tierras planas y semiplanas que conforman la costa totonaca han sido usadas en diversos momentos para la siembra. En este punto, es pertinente destacar que para los pueblos totonacos la tierra no es vista como un mero espacio de explotación de los recursos. El monte, como conocen el lugar donde siembran o recolectan, es considerado un espacio sagrado bajo el cuidado del Dueño del Monte8, a quien hay que pedirle permiso para sembrar, cosechar, recolectar o cortar un árbol. Los sitios en los que viven los totonacos son espacios vividos, y hay una íntima relación entre los saberes y el lugar.

El lugar se vive en los espacios donde se festeja, en las familias y en comunidad; el saber tiene una pertenencia al lugar desde el cual aflora el paisaje cultural. El saber implica un conocimiento del ecosistema, del clima, del territorio, comprende andar el lugar y vivirlo como una cosmovisión propia. (Tauro y Del Amo, 2021, p. 23)

Esto es, gran parte de las materias primas que los totonacos requieren para elaborar objetos o alimentos las obtienen en el monte. Por ejemplo, si van a elaborar utensilios de barro (como comales), deben ir a buscarlo. Lo mismo ocurre cuando requieren palma para elaborar las estrellas con las que adornan la iglesia y los altares en las fiestas patronales.

Para el caso de la cocina, que es el tema que nos ocupa, la milpa y los solares son espacios importantes para la obtención de los alimentos. Ello está íntimamente ligado a los saberes culinarios de las mujeres. En la actualidad, los totonacos de la costa continúan cultivando el maíz en la milpa y sigue vigente la transmisión de conocimientos culinarios. Esto último corresponde al mundo de las mujeres y tiene un antecedente mítico. Se cuenta que las mujeres totonacas aprendieron de la abuela araña, es decir, son las abuelas quienes les han enseñado a tejer, a seleccionar los alimentos para cocinar y para curar, y también a traer hijos al mundo. Por eso hay tejedoras, parteras y cocineras (testimonio de Crescencio García Ramos, 17 de abril de 2021)9.

Los abuelos, por su parte, les enseñaron a los hombres a trabajar la milpa, y ellos tienen que pedir permiso a los dioses (al Dios del Monte y a la Diosa del Monte, la pareja divina) para hacer la milpa. Se tiene que cuidar el monte porque hay plantas curativas, sagradas y alimenticias. Para sembrar tienen que hacer la roza, tumba y quema, y deben sembrar primero el maíz y el chile jalapeño o cuaresmeño, después el frijol y la calabaza. Es decir, la producción de la milpa para la alimentación es cuidada por los hombres y por los dioses, y representa el mundo totonaco (testimonio de Crescencio García Ramos, 17 de abril de 2021).

Pero la mujer también trabaja en la milpa. Ella es la encargada de seleccionar lo mejor para comer y para curar. Las abuelas o, mejor dicho, las madres-abuelas, les han enseñado a las mujeres a alimentar la tierra, a cuidar lo que se siembra y a preparar guisados totonacos. La cocina es un lugar sagrado y en el fogón viven el Dios del Fuego y las tres abuelas del fogón, una madre y sus dos hijas, representadas en las tres piedras10. De ahí que la comida cotidiana sea también ritual, pues todos los días se recrea el mundo totonaco entre el fogón y el comal (Méndez Martínez, 2023, p. 161).

Entre la milpa y la cocina, los totonacos muestran respeto y veneran a la tierra, al agua y al maíz. Con base en ello se preparan comidas y bebidas que alimentan a humanos y no humanos. De ahí que haya gran variedad de atoles con maíz, con camote, con yuca y con calabaza, que se preparan especialmente para los muertos, los santos y la milpa. En resumen, no se concibe la cocina sin lo cosechado y recolectado en la milpa. Y todos estos elementos totonacos, conocimientos y prácticas culinarias cotidianas y rituales, los transmiten las mujeres a sus hijas, las abuelas a las nietas. Son ellas quienes han sabido conservar y reproducir las técnicas de cocción, las formas de conservación y la preparación de alimentos fríos y calientes (Méndez Martínez, 2023, p. 161).

La cocina de los totonacos de la costa, hacía mediados del siglo XX, no era muy diferente a la actual. Consistía en comidas que se preparaban con maíz nixtamalizado molido en el metate y con cuya masa se elaboraban tortillas y diversos platillos como enchiladas y chilaquiles, tamales y atoles. Con pinole hacían panes y galletas de maíz, como los tintines y los totopos. Esta cocina incorporaba en sus platillos plátanos (de Castilla y macho), calabazas (incluyendo las pipianas), chayotes, raíces y tubérculos.

También incluían proteínas que obtenían principalmente del huevo, frijoles, aves (pollo y guajolote, principalmente), res, cerdo, pescado, camarón y acamayas (principalmente de arroyo), y en menor medida de aves de caza. Acostumbraban consumir semillas de la calabaza pipiana, de ajonjolí y piñón, cebollina, chile verde (chile piquín principalmente); y hierbas como hierbabuena, cilantro, cilantro extranjero, epazote, acoyo blanco o colorado. También quelites, flores, hongos y frutas nativas como los zapotes, jobo, chalahuite, puán, gurupillo, anonas, ojite; al igual que introducidas, como mango, limón, lima y plátanos (Kelly y Palerm, 1952).

Algunas mujeres de Papantla catalogaron las recetas de la cocina totonaca de mediados del siglo XX en antiguas y en actuales. Las antiguas eran aquellas que no usaban muchos condimentos. En cambio, las actuales incluían más condimentos, leche y huevo. Sin embargo, en ambas se usaban productos de la milpa y la recolección, animales de patio y de monte (como venado, jabalí, mapache, tuza real, armadillo, tlacuache blanco, chachalaca, codorniz, patos silvestres, conejos, ardillas), de la pesca (huevina, guapotes, acamayas y burritos, también conocidos como camarón corriente) y de la compra en tiendas (Bernabé de García Pardo, 1992).

Los tipos de cocción más empleados eran el ahumado, guisado, hervido, vapor, frito, horneado y cocido en el comal (para cocer las tortillas). Los utensilios que se empleaban más eran las ollas, comales, jarros y cajetes de barro (elaborados por las mujeres), guajes para poner las tortillas o llevar agua a los campos (hechos por los hombres), cucharas, jícaras (a base de plantas trepadoras o de bejuco que sembraban cerca de las milpas) y zacuales (confeccionados con un bejuco local), molcajete de barro, metate y servilleta de tela (Bernabé de García Pardo, 1992).

Según recetarios que dan cuenta de la cocina totonaca, a finales del siglo XX, diversos platillos y bebidas se elaboraban con ingredientes obtenidos a partir de lo cosechado en la milpa, lo recolectado en la milpa y en el traspatio, la cría de animales de patio, la pesca y la compra en tiendas. Las preparaciones más referidas eran los atoles con maíz, los especiales y los curativos; los tamales de carne de cerdo y los bollitos, pintos, capitas y púlacles; los platillos con frijol, chile y plátano; los platillos con proteínas, hongos, flores y quelites; y los dulces en conserva y licores (Aguilera Madero, 2000)11.

Los principales tipos de cocción utilizados, de acuerdo con lo registrado, eran la cocción directa en el comal, al vapor, el hervido, el frito y el guisado. Los utensilios mayormente empleados para las cocciones eran las ollas, cazuelas y comal de barro, molcajete, metate, cucharas de madera, molino de mano, molde refractario, colador y el morral (que también se usaba como colador) (Aguilera Madero, 2000).

Ya iniciado el siglo XXI, cocineras tradicionales refieren que las recetas de platillos y bebidas son preparadas con hongos y flores, con masa de maíz (para elaborar enchiladas, bocoles y tlacoyos), con semillas de pipián y ajonjolí, con pescados y mariscos, con carnes blancas y rojas. Mencionan que se continuaban elaborando, entre otras comidas, los tamales (bollitos de anís, capitas, púlacles, ilacas, tamales de camarón, de zaragalla y zacahuil)12, los dulces de la región y las bebidas (como los atoles). Los ingredientes enlistados en las diversas recetas se obtienen de la milpa y de la recolección en la milpa y el traspatio, de la cría de animales de patio y mediante la compra en tiendas (Calleja Macedo, 2018).

Los tipos de cocción más usados seguían siendo la cocción directa en el comal, el asado, el hervido, al vapor, frito, guisado, horneado (para cocer el pan y el zacahuil) y la fermentación (para hacer el atole agrio). Los utensilios más empleados seguían siendo las ollas, cazuelas y comal de barro, molcajete de piedra, metate, molino de mano, cucharas de madera y guaje, tamalera (en caso de no tener una vaporera o tamalera, usaban una tarima de madera u olotes a manera de rejilla que se coloca en el fondo de una olla), paila, charolas de lámina y se utilizaba con frecuencia la licuadora (Calleja Macedo, 2018).

Ya en la década del 2020, se observan las adaptaciones y cambios más drásticos en los platillos y bebidas que se venden en los restaurantes. Dichos cambios se han dado para complacer los paladares de los comensales, mayoritariamente turistas nacionales y extranjeros. Algunos de estos cambios han sido “modular” el picante, otro ha sido agregar ingredientes endémicos, locales y de temporada a diversos platillos, como el caso de la vainilla usada en el mole o en una salsa, y del hongo de chaca en las pizzas. Por otra parte, los restaurantes de Papantla y El Tajín contratan cocineras y cocineros totonacos, quienes usan ingredientes locales en sus preparaciones. Por ejemplo, “las señoras conocen cerca de 20 recetas en las que el ingrediente principal es el frijol, algunas de ellas son la pasta de frijol, frijol con flor de izote o los frijoles en akgchuchut” (Méndez Martínez, 2023, p. 193)13. Y, si bien muchos de los negocios no cuentan con solares o milpas, adquieren plantas comestibles, flores, hongos, frutas y verduras con las tineras.

Sirva esta exploración a las diversas transformaciones que ha atravesado la Llanura Costera, sobre todo en su espacio rural, para destacar lo referente al usufructo de la tierra, la producción agrícola y ganadera14, las actividades extractivas de energéticos15 y los proyectos actuales a los que hacen frente los totonacos, a través de los cuales se advierte que los espacios para obtener los alimentos se han visto reducidos.

Ante ello, y como se explicará en el siguiente apartado, la venta de plantas comestibles cosechadas y recolectadas es una resistencia de saberes y prácticas relacionada a la culinaria totonaca, que posibilita las cocinas familiares y de los restaurantes, las cuales, aunque han incorporado nuevos y diversos ingredientes en varios momentos, como se advierte en los recetarios, siguen teniendo una íntima relación con la milpa y la recolección. Y aunque cada vez son menos las familias que siembran o recolectan, las tineras acercan plantas comestibles, frutas y verduras a los habitantes de la costa totonaca.

Las resistencias culinarias locales en la costa totonaca

A partir de la tesis propuesta para analizar las apropiaciones y las resistencias locales (de cocineras y cocineros tradicionales, como ellos se autorreconocen, por restauranteras y restauranteros, vendedores de comida y las tineras) frente a los extractivismos epistémicos de los saberes y las prácticas culinarias que algunas dependencias gubernamentales mexicanas realizan o permiten a través de la implementación de proyectos turísticos y patrimoniales, se identificó que se ha usado la imagen de las cocineras tradicionales totonacas, así como sus saberes y prácticas culinarias, para eventos diplomáticos en México y en el extranjero y festivales locales en la costa totonaca de Veracruz (Méndez Martínez, 2023).

Los saberes y prácticas que se tomaron de la cultura totonaca de la costa fueron extraídos y mostrados de manera descontextualizada y cosificada, entendida esta como “el proceso de transformar los conocimientos, las formas de existencia humana y no humana y lo que existe en nuestro entorno ecológico en ‘objetos’ por instrumentalizar, con el propósito de extraerlos y explotarlos” (Grosfoguel, 2016, p. 126).

Si bien frente a esto parece no existir alguna manifestación de inconformidad o de lucha, durante el trabajo de campo advertí que existen resistencias locales llevadas a cabo por hombres y mujeres de la sierra y costa totonacas. Recolectar, vender lo sembrado o lo recolectado, realizar un ritual, transmitir conocimientos y cocinar, podrían calificarse entonces como actos de resistencias locales.

Estas resistencias locales son aquellas actividades o aspectos de la cultura —en este caso de la totonaca— que son realizadas dentro de las lógicas capitalistas para proponer alternativas, en medio de los proyectos turísticos y patrimoniales que se han implementado en la región y aunque el Estado tiene conocimiento de ellas, no le son importantes ni atractivas, al contrario, han querido irlas desplazando o desapareciendo. (Méndez Martínez, 2023, p. 156)

Diversos autores han estudiado las resistencias. James C. Scott (2020) aborda el caso de los modos de resistencias a partir del análisis de los discursos (públicos y ocultos) que llevan a cabo los actores llamados dominados (oprimidos), a través de las prácticas cotidianas (como expresiones culturales y el lenguaje) que realizan fuera del escenario público, pero también desde los discursos ocultos, que quedan fuera del alcance de la élite dominante (opresores). Es decir, la antihegemonía se lleva a cabo en espacios exclusivos de los oprimidos, porque de esta forma aseguran tener la libertad de expresión y la seguridad misma de quienes allí hablan: el mercado, el carnaval, la taberna, incluso la noche y los días de descanso. Discursos y prácticas cotidianas frente a las estructuras de dominación se consideran resistencias.

Amaranta Arcadia Castillo Gómez y Ana Bella Pérez Castro (2019) explican que, para su planteamiento acerca de las resistencias locales, retoman los trabajos de Massimo Modonesi (2010) y Mirta Giacaglia (2002) —autores que se apoyan en Antonio Gramsci—16. Ambos han propuesto categorías de subalternidad y hegemonía. Modonesi y Giacaglia sugieren que los llamados grupos subalternos llevan a cabo prácticas productoras de subjetividades y que sus acciones, en ocasiones espontáneas y a veces organizadas, generan resistencias que pueden encauzar la destrucción de las relaciones de dominación.

Así, Castillo Gómez y Pérez Castro (2019) proponen que los mercados desempeñan un papel importante para la comercialización de productos locales de flora y fauna, pero también de reproducción de saberes y como espacios de resistencias. En los mercados (y agregaría también los tianguis y los puestos instalados en las calles), hay actores subalternos, como los productores y recolectores, quienes tienen “un papel relevante en la reproducción de la diversidad biológica y cultural de la región” (Castillo Gómez y Pérez Castro, 2019, p. 59).

Por mencionar un ejemplo, expondré la venta de productos cosechados y recolectados llevada a cabo por los comerciantes en pequeña escala en las calles del centro del municipio de Papantla. Las autoridades municipales han querido retirar en diferentes ocasiones a las tineras porque las consideran vendedoras ambulantes; y si bien este grupo conformado mayoritariamente por mujeres sí instala sus puestos en las calles, pagan una cuota por un permiso que les otorga el municipio (Méndez Martínez, 2023; Schiller, 2019).

Sobre la venta de productos cosechados y recolectados, su relación con la cocina y el papel de los actores (productores, recolectores, vendedores y tineras), profundizaré en el siguiente apartado, donde destacaré las localidades de donde provienen los productos, así como la lista de plantas comestibles, frutas y verduras que llegan a las cocinas locales, familiares y de los restaurantes de Papantla.

De la milpa y los solares a las cocinas: el caso de las tineras de Papantla

Las tineras son mujeres que venden productos de la milpa y de los solares en las calles o fuera de los mercados, y el gobierno municipal las considera vendedoras ambulantes (Schiller, 2019). Las tineras acostumbran colocar en tinas de plástico de colores los productos que ofrecen al consumidor. Anteriormente usaban tinas de lámina (Velázquez, 1995)17.

En el municipio de Papantla18, las tineras se ubican en la parte de atrás del mercado municipal Lic. Benito Juárez García, en la calle 16 de Septiembre y justo detrás de la Escuela Primaria Donato Márquez Azuara, en la calle Reforma. Los vendedores proceden principalmente de las comunidades totonacas cercanas (Schiller, 2019), tanto de la costa como de la sierra.

En diciembre de 2022, recorrí los pasillos en donde venden las tineras y, además de las calles que menciona Katalin Schiller (2019), identifiqué que las tineras también se encuentran en la calle Artes. Los puestos de frutas, verduras, hierbas de olor y otros alimentos preparados (como conserva de yuca, atole agrio de maíz morado, pepitorias, buñuelos, gorditas de nata, tintines y pemoles de maíz) están armados con huacales de plástico o de madera, y sobre ello colocan las tinas de plástico. En algunos puestos también colocan un plástico o sombrillas para cubrirse del sol o de la lluvia, es decir, las señoras no son vendedoras ambulantes (diario de campo de la autora, 26 de diciembre de 2022).

Figura 1. Tineras sobre la calle Artes, Papantla (Veracruz, México), 26 de diciembre de 2022. Crédito de la fotografía: la autora.

Durante el recorrido por las calles Reforma y Artes, encontré cerca de treinta puestos de tineras (atendidos mayoritariamente por mujeres), quienes ofrecen alrededor de cuarenta productos frescos como las hojas de plátano y de maíz, frijol de árbol (parecido al chícharo), frijol de vaina gruesa (como la del haba), frijol pinto (de vaina), frijol negro seco (pero fresco), elote blanco, chayote sin espinas, calabaza de castilla, tomatito de milpa, plátano macho, manzano, rotán y de castilla, maracuyá, carambola, guayaba, papaya maradol, naranja de jugo, mandarina china, limón, chile piquín verde y seco, chile de árbol, cebollina o xonacate, cebolla morada (más grande que el xonacate), habas, rábanos, caña (pelada y cortada en trozos), camote morado, yuca, cúrcuma, jengibre, ajo, ajonjolí, cilantro criollo, hierbabuena, epazote, pápalo quelite, zacate limón y nopales.

A esta lista se puede agregar que durante la temporada de lluvia hay venta de flor de izote, flor de pichoco, hongo de jonote, hongo de chaca, liliaque o guaje, guías de chayote, guías de calabaza, entre otros quelites, así como jobo, chalahuite, zapotes y otras frutas locales.

Figuras 2 y 3. Tinas con productos de la milpa y de los solares de localidades cercanas a Papantla (Veracruz, México), 26 de diciembre de 2022. Crédito de la fotografía: la autora.

Las tineras —comadres o abuelas, como también se les conoce— tienen un espacio en el que la población local sabe en dónde encontrarlas y qué productos llevan cotidianamente desde diversas localidades totonacas de Papantla, como La Guásima, Taracuán, La Ceiba, Ojital Nuevo y Ojital Viejo (diario de campo de la autora, 26 de diciembre de 2022).

Mapa 2. Localidades cercanas a Papantla de Olarte. Fuente: elaborado por Gerardo Jiménez Delgado (Instituto de Investigaciones Antropológicas, UNAM); véase Méndez Martínez (2023, p. 26).

Las frutas, verduras y plantas comestibles no solamente son adquiridas por amas de casa; también las compran los restauranteros y cocineros locales. La mayoría de los cocineros locales entrevistados dijeron comprar con las tineras los ingredientes que necesitan para elaborar sus platillos. Por ejemplo, Liliana es una cocinera totonaca originaria de Papantla que vende comida y pan en el municipio. Ella utiliza ingredientes que compra “prácticamente en el mercado local, en la parte de atrás del mercado, ahí donde se ponen las señoras que vienen del rancho, que traen sus cosas del campo, es ahí donde nosotras —o más bien yo— surto mis cosas” (entrevista a Liliana García Martínez, 28 de enero de 2021).

Eloy es un cocinero totonaco originario de la localidad de El Cedro, Papantla. Señaló que todos los ingredientes que utilizan en el Centro de las Artes Indígenas (CAI) los consiguen del campo, de lo que se cosecha en la región totonaca. Por eso, de acuerdo con la temporada, se consumen elotes o quelites: “ahorita en la fiesta de Navidad los buñuelos de yuca, ahorita encontramos mucho la yuca, entonces todo eso [se puede hacer] en dulce, hervido. Ahorita por la llovizna hay mucho hongo de chaca, hongo de campo que le decimos nosotros… todos esos ingredientes que hay los ocupamos” (entrevista a Eloy Núñez Hernández, 18 de diciembre de 2020).

Eloy menciona que cuando no encuentran todos los ingredientes para la escuela de cocina tradicional del CAI, entonces buscan en los mercados de Papantla y también les compran a las abuelas, “las tineras que les dicen, donde llevan todos los ingredientes del campo”. Ahí consiguen todo lo que necesitan.

Si bien en el mercado Benito Juárez es posible encontrar frutas, verduras, carne y recaudería, con las tineras se pueden conseguir productos locales y de temporada (como quelites, flores, hongos). Como se mencionó en párrafos anteriores, también hay hombres que bajan de algunos municipios de la Sierra de Papantla (de Coyutla, por ejemplo) y venden diversos tipos de chile (chile piquín y chile de árbol) y semilla de pipián frente a la Parroquia de Nuestra Señora de la Asunción.

Figura 4. Venta de chile piquín, de árbol y de semilla de pipián de Coyutla, en Papantla (Veracruz, México), 15 de marzo de 2020. Crédito de la fotografía: la autora.

Lo que puede advertirse es que los ingredientes variados, locales y de temporada, en su mayoría, son incluidos en las diversas preparaciones culinarias realizadas por los cocineros totonacos, ya sea en restaurantes, fondas o en las comidas preparadas en casa que son destinadas a la venta a domicilio. Es el caso de los frijoles, las flores de izote y de pichoco, los quelites (como las guías de chayote y de calabaza) o los hongos de chaca, con los cuales se hacen empanadas, caldos e incluso pizzas.

Figura 5. Menú del restaurante Nakú, Papantla (Veracruz, México), 26 de diciembre de 2022. Crédito de la fotografía: la autora.

Retomando lo anterior, resulta interesante conocer la cantidad de nuevas recetas que incluyen ingredientes de la costa y sierra totonaca, que son reconocidos precisamente por ello, por ser del Totonacapan. Y aquí retomo las palabras del director del Centro de las Artes Indígenas, Humberto García García, cuando señala que “importa no solo la receta, sino también de dónde vienen los productos” (entrevista a Humberto García García, 3 de marzo de 2021) y a ello sumo las reflexiones de Irene, dueña del restaurante Xanath, quien subraya que la cocina totonaca “tiene que ver con los productos del campo, mientras los productos del campo existan, existe la cocina del campo” (entrevista a Irene García Pérez, 15 de diciembre de 2020), es decir, la cocina totonaca.

Conclusiones

En este primer acercamiento al estudio de las resistencias locales identificadas en la costa totonaca de Veracruz, se buscó destacar el papel que tienen las cocinas como espacios de resistencia de saberes y prácticas culinarias frente a la implementación de diversos proyectos turísticos y patrimoniales. Una de estas resistencias es la venta de productos cosechados en las milpas y recolectados dentro y fuera de ella, actividad que realizan principalmente las tineras, mujeres que venden dichos productos en las calles céntricas del municipio de Papantla.

Gracias a esta actividad, familias totonacas y mestizas pueden adquirir plantas alimenticias, hongos, frutas, verduras y semillas de temporada y locales, a un precio económico. De igual forma, los restauranteros de la región adquieren con las tineras la mayoría de los ingredientes que utilizan para la preparación de sus platillos y bebidas, y llevan así a sus comensales alimentos preparados con productos locales e incluso endémicos.

A través de estos cambios que llevan a cabo los cocineros totonacos, quienes laboran en casi todos los restaurantes y cocinas de la costa, ahora se conocen nuevas recetas o, dicho de otro modo, recetas con nuevos ingredientes. Por ejemplo, las pizzas llamadas malhat, que ofrece el restaurante Nakú, se preparan con el hongo de chaca que se recolecta en la temporada de lluvias en la costa totonaca. O todos los postres a los que se les agrega vainilla, orquídea endémica de la región. Y que, a pedir de los comensales, este restaurante ofrece nieve de vainilla con totopos (de maíz), natilla de vainilla y plátanos fritos flameados con helado de vainilla, e indica en su carta que “todos los postres son elaborados con extracto de vainilla natural de Papantla” (Méndez Martínez, 2023, pp. 195-196).

Muchos de los ingredientes que se utilizan en las cocinas familiares de la costa totonaca y de los restaurantes provienen de la milpa y de la recolección. Los espacios dedicados a ello se reducen cada día debido a los diversos proyectos que se han implementado en la zona de la Llanura Costera, los cuales se empezaron a registrar a fines de 1920 y, con el paso del tiempo, se han ido intensificando al punto de generar grandes cambios tanto en el paisaje tanto natural como cultural, de modo que los lugares destinados a la producción de alimentos son los más afectados.

Dichas intervenciones no solo modificaron las formas de obtener los alimentos, sino también las dinámicas en el interior del pueblo totonaco, pues espacios que anteriormente eran aprovechados para sembrar o recolectar, también eran espacios en los cuales realizaban ritualidades en torno a los ciclos agrícolas. Aunque esto también ha cambiado, se continúan realizando fiestas patronales, la fiesta de Día de Muertos, la Candelaria, la Semana Santa y la fiesta de la Santa Cruz, que son parte de las ceremonias del ciclo agrícola y se siguen llevando a cabo en el contexto de las peticiones de lluvia y del agradecimiento de las cosechas, aunque en la actualidad reciban otros nombres o bien se les relacione a los rituales del calendario católico.

El objetivo de este artículo ha sido mostrar mediante el análisis etnográfico la resistencia llevada a cabo por las tineras, quienes venden productos cosechados y recolectados en las milpas y el monte, que a su vez se usan en las cocinas, tanto para la elaboración de comidas cotidianas, y —cabe enfatizar— como ingredientes base en los restaurantes de la costa totonaca de Veracruz. Por lo anterior, se concluye que resistencias como la venta de plantas comestibles cosechadas y recolectadas han posibilitado la construcción de la llamada cocina totonaca, una cocina que, si bien ha incorporado nuevos y variados ingredientes a lo largo de su historia, sigue teniendo una íntima relación con la milpa y la recolección.

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Notas