Historia Crítica

Hist. Crit. | eISSN 1900-6152 | ISSN 0121-1617

Cozinha, espaço público e gênero: o trabalho nas cozinhas de hotel (Mar del Plata, segunda metade do século XX)

No. 71 (2019-01-01)
  • Débora Garazi
    Universidad Nacional de Mar del Plata/CONICET, Argentina
https://doi.org/10.7440/histcrit71.2019.06

Resumo

Objetivo/contexto: Este artigo aborda as formas em que se articularam cozinha, espaço público e gênero, a partir da análise do trabalho na cozinha do setor hoteleiro na cidade de Mar del Plata (na Argentina), durante a segunda metade do século XX. Originalidade: na Argentina, normalmente, os estudos históricos se enfocaram nas cozinhas domésticas e nas experiências de trabalho que ocorriam nelas e que eram associadas tanto à figura de dona de casa quanto à de serviço doméstico. Contudo, neste artigo, o interesse foi enfocado no trabalho realizado em cozinhas de hotéis de diferentes categorias, o que permite dar visibilidade às tensões que são geradas quando uma atividade tradicionalmente associada ao mundo doméstico é concretizada na esfera pública e “produtiva”. Assim, é possível perceber as hierarquias estabelecidas dentro da atividade, ligadas ao gênero de quem a executava e uma “fragmentação” do saber culinário entre a grande ou alta cozinha e as cozinhas domésticas ou cotidianas. Metodologia: a pesquisa seguiu uma metodologia de tipo qualitativo. Foram associados dados provenientes de um conjunto de fontes fragmentado e heterogêneo: entrevistas, Convenção Coletiva de Trabalho (CCT), manuais de hotelaria, sentenças judiciais de tribunais de trabalho e anúncios classificados. Conclusões: chegamos à conclusão de que, na hotelaria de Mar del Plata, se evidenciava, ainda que em uma mesma área, uma divisão sexual do trabalho que atualizava novamente a oposição “domesticidade feminina” versus “produtividade masculina”, própria da modernidade. No espaço público, as mulheres podiam estar a cargo de uma cozinha, mas apenas quando a atividade não se distanciava muito da escala doméstica, porém, quando a atividade alcançava volumes “industriais”, era exclusiva dos homens. Cozinhar era um trabalho feminino, enquanto uma profissão masculina.

Palavras-chave: Thesaurus: cozinha;trabalho, profissão;gênero. Autor: espaço doméstico, espaço público

Referências

Fuentes primarias

Archivos:

Archivo del Tribunal de Trabajo Nº 2, Departamento Judicial de Mar del Plata, Mar del Plata-Argentina. Sentencias 1958-1990.

Archivo privado Sindicato Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina, Mar del Plata-Argentina.

Documentación primaria impresa:

Anuario Estadístico del Partido de General Pueyrredon, 1974-1978. Mar del Plata: Municipalidad del Partido de General Pueyrredon/Subsecretaría de Planeamiento y Desarrollo/Departamento de Estadística, 1980.

Boella, Michael J., Trabajando en un hotel. México: Compañía Editorial Continental, 1981 [1979].

Hotelería y turismo. Cuaderno de Orientación Profesional. Buenos Aires: Ed. Santillana, 1968.

Entrevistas:

Ana. En discusión con la autora, marzo de 2017.

Beba. En discusión con la autora, agosto de 2017.

Carlos. En discusión con la autora, abril de 2016.

Ernesto. En discusión con la autora, octubre de 2016.

Fernando. En discusión con la autora, septiembre de 2017.

Jorge. En discusión con la autora, julio de 2014 y septiembre de 2017.

Susana. En discusión con la autora, noviembre de 2012.

Publicaciones periódicas:

La Capital. Mar del Plata, 1954-1975.

Páginas de Intenet:

“Menú Gran Hotel Iruña, 24 de diciembre de 1971”. Mar del Plata viaja en el tiempo, <https://www.facebook.com/groups/mardelplataviajaeneletiempo/>.

“Menú Hotel Sáenz, 1 de febrero de 1955”. Mar del Plata viaja en el tiempo, <https://www.facebook.com/groups/mardelplataviajaeneletiempo/>.

Fuentes secundarias

Anoeta Freire, Freire. “La influencia del francés en el vocabulario gastronómico castellano”. Tesis de licenciatura, Universitat Autònoma de Barcelona, 2015.

Arcondo, Aníbal B. Historia de la alimentación en Argentina: desde los orígenes hasta 1920. Buenos Aires: Ferreyra Editor, 2002.

Barceló Quintal, Raquel Ofelia. “Los cocineros y pasteleros franceses en la ciudad de México: la modernidad en la mesa durante el Porfiriato”. Cuadernos de Nutrición 35, n.º 2 (2012): 46-56.

Bourdieu, Pierre. La dominación masculina. Barcelona: Anagrama, 2000.

Bravo Bravo, Bravo. “Así en la cocina como en la fábrica”. Feminismo/s 17 (2011): 183-211.

Burucúa, José Emilio. Sabios y marmitones. Una aproximación al tema de la modernidad clásica. Buenos Aires: Lugar Editorial, 1993.

Caldo, Paula. “Pequeñas cocineras para grandes amas de casa… La propuesta pedagógica de Ángel Bassi para las escuelas argentinas, 1914-1920”. Temas de Mujeres 5, n.º 5 (2009): 33-50.

Caldo, Paula. “Ángel Bassi y la enseñanza de la Economía Doméstica, 1894-1920”. En Ahorran, acunan y martillan. Marcas de urbanidad en los escenarios educativos argentinos. Primera mitad del siglo XX, dirigido por Carolina Kaufmann. Paraná: UNER, 2012, 207-246.

Caldo, Paula. “Saberes femeninos: la cocina y la transmisión de las recetas en los clivajes de las lógicas del consumo (Argentina, 1880-1945)”. En Gênero e consumo no espaço doméstico: representações na mídia durante o século XX na Argentina e no Brasil, organizado por Inés Pérez y Marinês Ribeiro dos Santos. Curitiba: UFPR, 2017, 63-92.

Carrillo, Jorge y Consuelo Iranzo. “Calificación y competencias laborales en América Latina”. En Tratado latinoamericano de Sociología del Trabajo, coordinado por Enrique de la Garza Toledo. México: COLMEX/FLACSO/UNAM/FCE, 2000, 179-193.

Coulon, Christian. “La cocina como objeto político”. En Cocinas del mundo. La política en la mesa, coordinado por Francisco Letamendia y Christian Coulon. Madrid: Fundamentos, 2000, 19-28.

Daune-Ricard, Anne-Marie. “Cualificación y representación social”. En Las nuevas fronteras de la desigualdad. Hombres y mujeres en el mercado de trabajo, dirigido por Margaret Maruani, Chantal Rogerat y Teresa Torns. Barcelona: Icaria, 2000, 71-88.

Del Valle, Teresa. Andamios para una nueva ciudad: lecturas desde la antropología. Valencia: Universitat de València, 1997.

Elias, Norbert. El proceso de la civilización. México: FCE, 2016.

Flandrin, Jean-Louis. “Historia de la alimentación: Por una ampliación de las perspectivas”. Manuscrits: revista d’història moderna 6 (1987): 7-30.

Garazi, Débora. “Del ‘trabajo de servidor’ al ‘trabajo asalariado’. Debates en torno a la remuneración de los trabajadores del sector hotelero-gastronómico en Argentina en las décadas centrales del siglo XX”. Pasado Abierto 3 (2016): 105-127.

Giard, Luce. “Hacer de comer”. En La invención de lo cotidiano 2. Habitar, cocinar, volumen 2. México: Universidad Iberoamericana, 1999, 151-256.

Goody, Jack. Cocina, cuisine y clase: estudio de sociología comparada. Barcelona: Gedisa, 1995.

Kotler, Philip Paul Bloom y Thomas Hayes. Marketing Professional Services. Nueva Jersey: Prentice Hall Press, 2002.

Mac Con Iomaire, Máirtín. “Searching for Chefs, Waiters and Restaurateurs in Edwardian Dublin: A Culinary Historian’s Experience of the 1911 Dublin Census Online”. Petits Propos Culinaires 86 (2008): 92-126.

Mac Con Iomaire, Máirtín. “The Emergence, Development and Influence of French Haute Cuisine on Public Dining in Dublin Restaurants 1900-2000: An Oral History”. Tesis de doctorado, Dublin Institute of Technology, 2009.

Montanari, Massimo. La comida como cultura. Barcelona: Trea, 2004.

Neirinck, Edmond y Jean-Pierre Poulain. Historia de la cocina y de los cocineros: técnicas culinarias y prácticas de mesa en Francia, de la Edad Media a nuestros días. Barcelona: Editorial Zendrera Zariquiey, 2001.

Pastoriza, Elisa. “Estado, gremios y hoteles. Mar del Plata y el peronismo”. Estudios Sociales 34, n.º 1 (2008): 121-147.

Pastoriza, Elisa y Juan Carlos Torre. “Mar del Plata, un sueño de los argentinos”. En Historia de la vida privada en la Argentina. La Argentina entre multitudes y soledades. De los años treinta a la actualidad, editado por Fernando Devoto y Marta Madero. Buenos Aires: Taurus, 1999, 49-78.

Pérez, Inés. “La cocina tecnificada. Consumo, eficiencia y género en el espacio doméstico”. En El hogar tecnificado. Familias, género y vida cotidiana. 1940-1970. Buenos Aires: Biblos, 2012, 71-108.

Pite, Rebekah. La mesa está servida: Doña Petrona C. de Gandulfo y la domesticidad en la Argentina del siglo XX. Buenos Aires: Edhasa, 2016.

Pitte, Jean-Robert. “Nacimiento y expansión de los restaurantes”. En Historia de la alimentación, dirigido por Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari. Asturias: Trea, 2004, 939-951.

Remedi, Fernando. Dime qué comes y cómo lo comes y te diré quién eres: una historia social del consumo alimentario en la modernización argentina. Córdoba, 1870-1930. Córdoba: Centro de Estudios Históricos “Prof. Carlos S. A. Segreti”, 2006.

Remedi, Fernando. “Modernidad alimentaria y afrancesamiento. Ciudad de Córdoba (Argentina) en el tránsito del siglo XIX al XX”. Historia Crítica n.° 65 (2017): 71-92, doi.org/10.7440/histcrit65.2017.04

Revel, Jean-François. Un festín en palabras. Historia literaria de la sensibilidad gastronómica desde la Antigüedad hasta nuestros días. Barcelona: Tusquets, 1996.

Scott, Joan W. “Sobre el lenguaje, el género y la historia de la clase obrera”. En Género e Historia. México: FCE, 2008, 77-94.

Van Den Eeckhout, Patricia, y Peter Scholliers. “The Language of a Menu (Le Grand Hôtel, Brussels, 1926)”. Food and History 1 (2003): 240-248.

Victoria Uribe, María Susana. “La minuta del día: los tiempos de comida de la elite capitalina a principios del siglo XX”. Historia y Grafía n.° 34 (2010): 15-45.

Vidal Buzzi, Buzzi. “Comer adentro, comer afuera. Paradigmas y transformaciones en el con-sumo alimentario”. En La cocina como patrimonio (in)tangible. Buenos Aires: Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires, 2002, 211-214.