Restaurantes e sustentabilidade culinária: uma questão cultural e estética. O caso do restaurante bogotano Mini-Mal
No. 8 (18-04-2024)Autor(es)
-
Ana María Ulloa GarzónUniversidad de los Andes (Colombia)ORCID iD: https://orcid.org/0000-0002-8076-673X
Resumo
Este é um artigo que reflete sobre o papel dos restaurantes na promoção da sustentabilidade ambiental e cultural. O estudo de caso apresentado enfoca a história do Mini-Mal, um restaurante de Bogotá que é um precursor da chamada “nova cozinha colombiana”, um movimento impulsionado por chefs que buscam usar uma ampla e diversificada gama de ingredientes e técnicas locais em sua culinária, combinando tradição e inovação. Neste artigo, elaborado a partir de entrevistas com Eduardo Martínez, sócio-fundador e chef executivo do restaurante, e de uma análise da imprensa e de documentos, discorre-se sobre o conceito de sustentabilidade culinária a que o Mini-Mal aderiu e que ajudou a construir, enfatizando a importância de sua proposta cultural e estética.
Referências
Asamblea General de la Organización de las Naciones Unidas (ONU). (2017). Día de la Gastronomía Sostenible (Resolución 71/246). https://documents.un.org/doc/undoc/gen/n16/461/92/pdf/n1646192.pdf?token=vXumEOuA9MdO2iquO6&fe=true
Camacho, J. (2017). Una cocina exprés. Cómo se cocina una política pública de patrimonio culinario. En M. Montenegro, M. Chaves y M. Zambrano (comps.), El valor del patrimonio: mercado, políticas culturales y agenciamientos sociales (pp. 169-200). Instituto Colombiano de Antropología e Historia (Icanh). https://publicaciones.icanh.gov.co/index.php/picanh/catalog/book/119
Castillo Ríos, J. L. (2014). Cocina colombiana para amantes del buen gusto: una aproximación a la producción de la diferencia desde la nueva cocina colombiana [tesis de pregrado]. Pontificia Universidad Javeriana. http://hdl.handle.net/10554/10523
Constitución Política de la República de Colombia. (1991). Gaceta Constitucional, (116), 20 de julio de 1991 (2.a ed. corregida). Colombia. http://www.secretariasenado.gov.co/index.php/constitucion-politica
Counihan, C. y Højlund, S. (eds.). (En prensa). Chefs, restaurants, and culinary sustainability. The University of Arkansas Press.
Escobar, A. (1998). Whose knowledge, whose nature? Biodiversity, conservation, and the political ecology of social movements. Journal of Political Ecology, 5(1), 53-82. http://dx.doi.org/10.2458/v5i1.21397
Escobar, A. (2008). Territories of difference: Place, movements, life, redes. Duke University Press. https://doi.org/10.1215/9780822389439
Helgesson, C.-F. y Muniesa, F. (2013). For what it’s worth: An introduction to valuation studies. Valuation Studies, 1(1), 1-10. https://doi.org/10.3384/vs.2001-5992.13111
Hernández, A. (2013). Eduardo Martínez, el vigía de las riquezas autóctonas. Revista Catering, 10(59), 66-71.
Higgins-Desbiolles, F., Moskwa E. y Gayathri, W. (2019). How sustainable is sustainable hospitality research? A review of sustainable restaurant literature from 1991 to 2015. Current Issues in Tourism, 22(13), 1551-1580. https://doi.org/10.1080/13683500.2017.1383368
Holt-Giménez, E. y Wang, Y. (2011). Reform or transformation? The pivotal role of food justice in the U.S. food movement. Race/Ethnicity: Multidisciplinary Global Contexts, 5(1), 83-102. https://doi.org/10.2979/racethmulglocon.5.1.83
Ibercocinas. (2021). Las cocinas iberoamericanas en el centro: políticas públicas de cadena de valor agroalimentario. Ibercocinas, Iniciativa de Cooperación Iberoamericana.
Innerarity, D. (2009, 16 y 17 de marzo). El gusto también se aprende [conferencia]. Diálogos de Cocina II, Papeles de Cocina - Euro-Toques, San Sebastián, España.
León-Sicard, T., Sánchez de Prager, M., Rojas, L. J., Ortiz, J. C., Bermúdez Alviar, J. A., Acevedo Osorio, Á. y Angarita Leiton, A. (2015). Hacia una historia de la agroecología en Colombia. Agroecología, 10(2), 39-53. https://revistas.um.es/agroecologia/article/view/300811
Ley 70 de 1993, por la cual se desarrolla el artículo transitorio 55 de la Constitución Política. (1993, 27 de agosto). Diario Oficial, CXXIX(41 013), de 31 de agosto de 1993. Colombia. https://www.suin-juriscol.gov.co/viewDocument.asp?ruta=Leyes/1620332
Ley 99 de 1993, por la cual se crea el Ministerio del Medio Ambiente, se reordena el Sector Público encargado de la gestión y conservación del medio ambiente y los recursos naturales renovables, se organiza el Sistema Nacional Ambiental, SINA, y se dictan otras disposiciones. (1993, 22 de diciembre). Diario Oficial, CXXIX(41 146), 22 de diciembre de 1993. Colombia. https://www.suin-juriscol.gov.co/viewDocument.asp?ruta=Leyes/1635523
Martínez, E., Ariza, A. y Romero, M. (2021). Mini-Mál: sorprendentemente colombiano. Hambre de Cultura.
Ministerio de Cultura. (2012). Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia. Colombia. https://patrimonio.mincultura.gov.co/SiteAssets/Paginas/Publicaciones-biblioteca-cocinas/biblioteca%2019%20politica.pdf
Montoya Rodríguez, Y. (2019). Prácticas de valor en la nueva cocina colombiana [tesis de maestría]. Universidad de los Andes. http://hdl.handle.net/1992/44158
Ramos Roca, E. y Bak-Geller Corona, S. (2023). Cocinas regionales y patrimonio natural: interrogantes, iniciativas y desafíos [convocatoria de la revista Naturaleza y Sociedad. Desafíos Medioambientales]. Universidad de los Andes.
Secretaría del Convenio sobre la Diversidad Biológica. (2010). La diversidad biológica forestal: el tesoro viviente de la tierra. https://www.cbd.int/idb/doc/2011/idb-2011-booklet-es.pdf
Ulloa, A. M., Roca, J. y Vilaseca, H. (2017). From sensory capacities to sensible skills: Experimenting with El Celler de Can Roca. Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies, 17(2), 26-38. https://doi.org/10.1525/gfc.2017.17.2.26
Licença
Copyright (c) 2024 Ana María Ulloa Garzón
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.